NBT Magazine nr 2 2022

C o l u m n T h e o v a n H o o f Tot die tijd maakten gluten een vast onderdeel uit van mijn denkproces: het vormen van een glutennetwerk, afgestemd op het product dat je wilde bakken om vervolgens het proces zo goed mogelijk te beheersen en te optimaliseren. Nu, een kwart eeuw later, ben ik nog steeds professioneel betrokken bij de ontwikkeling van glutenvrije bakkerswaren. De omstandigheden zijn echter enorm veranderd en de markt heeft zich serieus ontwikkeld. Mijn drijfveer blijft echter hetzelfde: het ontwikkelen van smakelijke en veilige producten, ten dienste van ‘Coeliakken’. Tien jaar geleden werd ik voor het eerst geconfronteerd met de Vacuum Cooling technologie, die vandaag de dag ook wel Vacuum Cooling & Baking wordt genoemd. Dat was echt een ‘eye opener’ voor me. Deze technologie stelde me in staat om het glutenvrije product echt positief te beïnvloeden. Ik constateerde een significante verbetering in volume, structuur, zachtheid van kruim, stabiliteit van het brood (geen taille en geen krimp) en een krokantere korst. Bovendien kon ik het product afkoelen tot een kerntemperatuur van ca. 25°C in slechts enkele minuten. Mijn conclusie is dat deze technologie een absolute must is bij de productie van een constante en hoogwaardige kwaliteit, glutenvrije bakwaren. De kern van de Vacuum Cooling & Baking technologie is dat er kan worden gestuurd op de vochthuishouding. Nog meer dan bij het bakken van ‘normaal’ brood, is bij het maken van glutenvrije producten de regie op de vochthuishouding van groot belang. Door het gecontroleerd verlagen van de druk (het vacuüm trekken van de vacuümkamer), ben je het kookpunt aan het verlagen en dus op temperaturen aan het koken die bij een normaal bakproces niet plaatsvinden. Sinds mijn kennismaking met Vacuum Cooling & Baking ben ik me op deze technologie gaan toeleggen en me erin gaan specialiseren. Het is naast glutenvrij ook geschikt voor de andere bakwaren. Om een optimaal resultaat te bereiken is het echter wel noodzakelijk om met een ‘open mind’ alle procesvariabelen kritisch te beoordelen en eventueel aan te willen passen. Dit geldt met name voor het bakproces waarbij de baktijd soms wel tot 40% wordt gereduceerd. De wonderbaarlijke technologie van Vacuum Theo van Hoof EEN EYE-OPENER VOOR GLUTENVRIJ TOEN IK 25 JAAR GELEDEN GECONFRONTEERD WERD MET HET FEIT DAT TWEE VAN MIJN DRIE ZONEN ‘COELIAKIE’ HADDEN (EEN AUTO-IMMUUN ZIEKTE WAARBIJ HET LICHAAM OVERGEVOELIG IS VOOR GLU- TEN), WAS IK ALS BAKKER WEL EEN BEETJE IN SHOCK. VANAF DAT MOMENT WERD MIJN PROFESSIONELE LEVEN EN DE DOELEN DIE IK DAARIN WILDE BEREIKEN STERK BEÏNVLOED EN VERANDERD. IK GING EEN TOEKOMST IN ALS PRODUCTONTWIKKELAAR IN DE BAKKERIJWERELD WAARBIJ HET ‘WEREN VAN GLUTEN’ CENTRAAL ZOU GAAN STAAN. ER WAS IN DIE TIJD NOG NIET VEEL INFORMATIE EN KENNIS BESCHIKBAAR OVER EEN GLUTENVRIJ DIEET, DUS BESLOOT IK ZELF TE GAAN EXPERIMENTEREN EN DOOR ‘TRIAL AND ERROR’ TE WERKEN AAN EETBARE PRODUCTEN. THEO VAN HOOF IS PRODUCTONTWIKKELAAR EN VACUUM COOLING & BAKING SPECIALIST BIJ VERHOEVEN BAKERY EQUIPMENT FAMILY Glutenvrije producten hebben in de afgelopen jaren een serieuze positie ingenomen in het productaanbod, als gevolg van een trend waarbij consumenten hun eetpatroon hebben aangepast naar tarwe-arme diëten. Dit is een gevolg van de toenemende behoefte koolhydraatvrije of -arme producten die vanaf het eind van de vorige eeuw is ingezet. Cooling & Baking heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan een verbeterd product voor mijn Coeliakken. NB T M a g a z i n e n r 2 2 0 2 2 42