NBT magazine nr3-2021 Online

NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 1 9 Voor een optimaal resultaat is niet alleen inzicht nodig in het bakproces en de toepassing van een verfijnde techniek met aansturing van de curves. De derde dimensie wordt toegevoegd door technologische kennis van het vacuümproces. Er is dus niet alleen sprake van vacuüm koelen, maar tevens van vacuüm bakken, wat leidt tot verbluffende voordelen en productverbeteringen. SPECIALISTISCHE KENNIS DELEN De Verhoeven Bakery Equipment Family, organisator van deze Academy, heeft op alle drie de segmenten specialisten in huis die hun kennis graag willen delen met geïnteresseerden uit het bakkerijsegment. Met ruim een halve eeuw ervaring in de machinebouw en enkele decennia specialisatie in de bakkerijmarkt, werkten meesterbakkers en engineers aan tal van innovatieve maatoplossingen voor bakkerijen over de hele wereld. Met de komst van enkele internationale specialisten - waaronder de vermaarde Zwitserse vacuüm koeling pionier Patrick Duss, die ook wel Mr. Vacuum genoemd wordt - is in de afgelopen jaren een specialiteit opgebouwd die het bedrijf wereldmarktleider heeft gemaakt voor Vacuum Cooling & Baking in het bakkerijsegment. Over de hele wereld heeft Verhoeven haar gespecialiseerde kennis en techniek mogen toevoegen en integreren in grote industriële bakkerijen, maar ook bij ambachtelijke bakkers. Tijdens de Academy sessies zal bij alle van belang zijnde elementen worden stilgestaan en zullen de deelnemers tijdens een aantal workshops zelf kunnen ervaren hoe Vacuum Cooling & Baking bijdraagt aan een kwalitatieve verbetering van het vakgebied. VACUÜM TECHNOLOGIE: DOLEN IN DE RUIMTE? Het begrip vacuüm is zeker niet nieuw. Al eeuwen geleden werden natuurkundige proeven uitgevoerd met het fenomeen. De toepassing in het dagelijks gebruik, in de wetenschap, gezondheidszorg en de industrie heeft een extra boost gekregen door de ruimtevaart en het daaruit voortvloeiende onderzoek. De toepassing van vacuüm technologie op het bakproces heeft in zekere zin overeenkomsten met de ruimtevaart. Als na het lanceren van de raket -wat met veel energie en warmte gepaard gaat- het ruimteschip buiten de dampkring terechtkomt in een omgeving zonder zwaartekracht, veranderen alle wetten. Er kunnen enorme snelheden worden behaald, maar zonder sturing en richting wordt het ronddolen in de ruimte. Als het bakproces is ingezet, en na de opwarming de producten in een omgeving worden gebracht waar de luchtdruk wordt weggezogen, verandert er ook veel van de uitgangspunten die de traditionele bakproductie kent en kan het eindproduct nauwkeurig worden gemanipuleerd. Mits de juiste route wordt gevolgd en de apparatuur met kennis wordt aangestuurd. ▲ Verschil in resultaat tussen conventionele - en Vacuum Cooling & Baking productie ▲ Door de extreem korte koeltijd krijgen bacteriën geen gelegenheid zich te ontwikkelen “ER IS DUS NIET ALLEEN SPRAKE VAN VACUÜM KOELEN, MAAR TEVENS VAN VACUÜM BAKKEN WAT LEIDT TOT VERBLUFFENDE VOORDELEN EN PRODUCTVERBETERINGEN” Mr. Vacuum, Patrick Duss De deelnemers krijgen een uitgebreide syllabus mee van de behandelde stof en krijgen onder andere antwoord op de vragen: • Hoe werkt Vacuum Cooling & Baking? • Wat is er nodig en wat zijn de voordelen? • Hoe worden de machines ontwikkeld en waar moeten ze aan voldoen? • Wat is er nodig om kwalitatief en veilig te werken en de beste resultaten te bereiken? • Bij welke producten bereik ik welke resultaten met deze technologie? • Welke economische voordelen behaal ik met de integratie van Vacuum Cooling & Baking?