NBT NR 3 2023 28 KOELEN & VRIEZEN Substantiële besparing op ovencapaciteit en energieverbruik In feite neemt de vacuümkamer het stokje over van de oven zodra de juiste kerntemperatuur is bereikt en daarmee vormt Vacuum Cooling and Baking een integraal onderdeel van het bakproces, terwijl het tegelijkertijd snel terugkoelt. Hiermee wordt al een eerste besparing gerealiseerd op de ovencapaciteit - afhankelijk van het product - tussen de 20 en 45%. Dan wordt het bakproces voortgezet in een omgeving die onder heel andere omstandigheden in enkele minuten een klaar en gekoeld product produceert. De luchtdruk wordt in de vacuümkamer omlaag VAN INNOVATIE NAAR ACCEPTATIE: VACUUM COOLING & BAKING WINT TERREIN IN DE BAKKERIJ De technologie die achter het begrip Vacuum Cooling & Baking schuilgaat, is niet nieuw. Sterker, al sinds enkele decennia wordt deze toegepast in heel diverse segmenten zoals groente, bloemen en rijstproductie als oplossing voor snelle koeling. Meest recent is de toepassing in de bakkerij, waar een derde dimensie wordt toegevoegd aan de techniek en de koeling, door het onderdeel te laten uitmaken van het bakproces zelf; Vacuum Cooling heet daarom Vacuum Cooling and Baking. Hieronder een toelichting op de techniek en de vele voordelen die het te bieden heeft. Deze voordelen zijn zo overtuigend, dat de toepassing langzaam maar zeker terrein wint. De moderne bakkerijen overwegen in toenemende mate de technologie te integreren in het productieproces. gebracht tot een niveau waarbij het kookpunt wordt verlaagd van 100 graden naar slechts 7 graden Celsius. Er ontstaat een natuurlijke reactie van het product waarbij stoomvorming, afbakken en koelen hand in hand gaan. En met de juiste aansturing van het tweede deel van het bakproces ontstaan verbluffende resultaten, met als uitkomst: winst in kwaliteit, snelheid en met een aantal bijzonder besparende effecten. De - van huis uit traditionele - bakkerijmarkt omarmt langzaam maar zeker deze technologie. “We kunnen gewoon niet heen om de positieve resultaten en effecten.” Tot 90% besparing op koeltijd Acceptatie van een nieuwe techniek die alle traditionele technieken op de helling zet, is een echte uitdaging voor een wat conservatievere markt zoals de bakkerijwereld. Het begrip van het proces en daarmee de acceptatie van de voorwaarden voor een optimaal resultaat vergen dan ook een echte open mind, en dat geldt niet alleen voor de technologie. Een echte maximalisatie ontstaat door alle factoren goed op elkaar af te stemmen. Daarbij is het soms zelfs van belang een aanpassing te doen op de voorbereidende processen, ingrediënten en receptuur. Maar dan krijg je ook wat. Niet alleen zijn er enorme besparingen te realiseren, zoals de reeds genoemde besparing op de oventijd en daarmee -capaciteit, maar ook de koeltijd, die tot een fractie wordt teruggebracht. Dit leidt tot een besparing van soms wel 90% op de normale koeltijd.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4