NBT NR 3 2023 29 Langere houdbaarheid door terugdringen contaminatie Door deze snelle terugkoeling wordt een optimale omstandigheid gecreëerd om contaminatie te voorkomen tijdens het koelproces. Als het proces verder hygiënisch is afgestemd en voorbereid, levert dit een belangrijke bijdrage aan een verlengde houdbaarheid. Immers, elke 6 minuten vindt normaal gesproken de mogelijke celdeling plaats van bacteriën, zeker als het product terugkoelt en de temperatuur zich langere tijd bevindt tussen de 75 en 35 graden; de zogenaamde contaminatiefase. Omdat het koelproces met Vacuum Cooling & Baking slechts enkele minuten duurt wordt deze contaminatiefase gereduceerd tot ongeveer 3 minuten, waarin bacteriën dus niet voldoende tijd hebben om zich te vermenigvuldigen. De Vacuum Cooling and Baking technologie is in principe geschikt voor elk type brood- en bakwaren. Nederlands kampioen Chris Vreugdenhil is al jaren een fervent gebruiker van deze techniek en past het toe op het overgrote deel van zijn assortiment, wat uit enkele honderden variaties bestaat. Een aantal productsoorten, zoals glutenvrij, vereist extra aanpassingen maar de resultaten zijn ronduit verbluffend te noemen. Door de toepassing van deze technologie met de juiste kennis ontstaat een mooi, vol en stabiel eindresultaat wat met de conventionele baktechnieken niet haalbaar is. Enkele van de significante productresultaten die met Vacuum Cooling & Baking kunnen worden bereikt zijn: - Een groter volume. Tijdens het proces ontstaat een oprekkend effect en kan een hoger percentage water aan het product worden toegevoegd. Dit levert een besparing op voor het gebruik van ingrediënten voor eenzelfde volume. - Een betere, homogene en gelijkmatige structuur. - Een dunnere, meer knapperige korst. - Langere houdbaarheid door enorme reductie van koel- en contaminatietijd. Door het percentage water in het recept toe te laten nemen, voldoen producten tevens automatisch aan een gewenste reductie van toevoegingen zoals suikers en stabilatoren etc. etc. VC&B Academy: Kennisdeling en voorkoming van misverstanden De optimale resultaten zijn naast afstemming van de receptuur en ingrediënten mede afhankelijk van de tijdsduur, de bak- en koelcurves die worden gehanteerd. Vacuum Cooling and Baking Solutions, de gespecialiseerde divisie van de Verhoeven Bakery Equipment Family uit Oss, heeft de kennis van baktechniek die het bedrijf in de afgelopen 30 jaar heeft opgedaan in de vermarkting van bakkerijmachines en logistieke oplossingen, gecombineerd met bijna 15 jaar ervaring met de toegepaste Vacuum Cooling & Baking technologie. Uit contacten met de markt is gebleken dat er nog veel kan worden gedaan aan de juiste informatieoverdracht, met genuanceerde en professionele toelichting op de techniek. Wat kan worden verwacht en gerealiseerd, en welke voorwaarden horen daarbij? Helaas is niet iedereen voorgelicht op een volledige manier waardoor misverstanden kunnen leiden tot mindere resultaten en daardoor mogelijk ook tot teleurstellingen. De overtuiging komt vooral tot stand wanneer eigen producten worden getest in de Vacuum Cooling and Baking omgeving, in de proefbakkerij in Oss, of ter plaatse in de bakkerij zelf. Als alle parameters kloppen, is enthousiasme eigenlijk een vanzelfsprekend resultaat. De voorsprong die zowel technisch als technologisch door het bedrijf is behaald, wordt nu gedeeld door het verzorgen van gerichte Vacuum Cooling and Baking masterclasses in de Vacuum Cooling and Baking Academy. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met: Verhoeven Bakery Equipment Family / Vacuum Cooling and Baking Solutions. +31 (0)412 630 545 / info@vacuumcooling.com / www.vacuumcooling.com
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4