NBT NR 3 2023 37 BAKKERS AAN HET WOORD BAKKERS AAN HET WOORD OVER ‘KOELEN & VRIEZEN’ EN ‘HYGIËNE’ In deze rubriek onder de veelzeggende naam ‘de bakker aan het woord’ zullen bakkers hun visie geven op een aantal thema’s die wij voorleggen, zoals deze keer ‘koelen & vriezen’ en ‘hygiëne’. In deze ‘Bakkers aan het woord’ spraken wij met René Dijkzeul van de gelijknamige bakkerij in Vijfhuizen en Bram Broekmans van de gelijknamige bakkerij in Panningen René Dijkzeul Koelen en vriezen is een breed thema, maar behelst natuurlijk alles wat te maken heeft met het afkoelen en invriezen van je product, maar ook remrijskasten. Steeds meer bakkers gaan toch overstag om te gaan werken met uitgestelde rijsprocessen om zichzelf of hun bakkers op schappelijkere uren te laten starten. Hoe zit dat bij René Dijkzeul? “Wij hebben geen remrijskasten, omdat ik niet denk dat dit een werkwijze is die bij ons past. We werken wel enigszins op eenzelfde manier via de koeling overigens. We produceren grotere charges waarna we een deel van het deeg invriezen en een dag van te voren uit de koelkast halen om het de volgende dag te kunnen afbakken. Maar dat is toch net wat anders dan werken via remrijskasten, maar we hebben wel het voordeel van grotere charges draaien en dan op het moment dat het nodig is, de deegstukken te gebruiken. Daarbij heb je als bijkomend nadeel in mijn mening dat remrijzen veel energie gebruiken. Invriezen kost natuurlijk ook energie, maar remrijzen echt meer. Als ik daarnaast kijk naar de structuur van het brood, wat net anders is, hebben wij voor nu de afweging gemaakt om niet met remrijzers te werken. Ik houd van een vrij compacte boterham en dat realiseer ik met onze werkwijze het beste. Qua capaciteit heeft Bakkerij Dijkzeul voor een bakkerij met één winkel meer dan genoeg koel- en vriesruimte. “We hebben drie jaar geleden een grote vriescel aangeschaft bij KOMA van 12 bij 4 meter en daarin kunnen wij alles kwijt. We hadden ook nog twee kleine vriezer, maar die hebben we uit kunnen zetten, wat toch weer scheelt in verbruik. Dat zijn kleine dingen waarop je bezuinigt, maar alles bij elkaar levert het onder de streep zeker besparing op.” Hygiëne is voor bakkers een gegeven, of het nu om machines of de bakkerij zelf gaat. “Dat is ook iets waar wij zeker goed op letten. We hebben werklijsten waar alles duidelijk beschreven staat, want de schoonmaak is gewoon heel belangrijk. We leveren sinds kort ook aan zorginstelling en ik sluit het niet uit dat zij in de toekomst gaan vragen naar certificering, en dan zullen we getoetst worden. Dat is dus absoluut iets waar we mee bezig zijn en waar we altijd op zoek zijn naar eventuele nieuwe oplossingen.” Bram Broekmans Bakkerij Broekmans heeft meerdere winkels waarin versbeleving belangrijk is. “Wij hebben dan ook een groot bake-off assortiment. Dit bevat voornamelijk ons hard kleinbrood en beperkt het stukwerk assortiment. We hebben wel een shockvriezer, maar meer dan 80% vriezen wij nog klassiek in. Met het oog op duurzaamheid hebben we op alle koel- en vriescellen in onze bakkerij automatische deuren zitten. De deur blijft dus niet open staan, waardoor we geen kou verliezen. In het stukje besparen hoort ook dat we de restwarmte van alle koelcombinaties gebruiken voor de volledige warmwatervoorziening in onze bakkerij. Verder zijn we nog niet heel bewust aan het kijken naar duurzaamheid op dit gebied, maar dat kan natuurlijk altijd nog komen.” De bakkerij van Broekmans is groot en daardoor is er natuurlijk ook meer nodig om alle spic en span te krijgen. “We werken met vaatwassers en met schrob zuigmachines. Deze laatste zijn voor de grote oppervlaktes, waarbij de kantjes gewoon met ouderwets schrobwerk wordt gedaan. Zo houden we toch het beste alles schoon. Ik moet zeggen dat er in onze werkwijze sinds corona ook niets veranderd is, want we werkten al heel hygiënisch.” Bram Broekmans (links) met zijn zussen en ouders
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4