NBT NR 3 2023 42 COLUMN Rogier Vos is Product Group Manager Vacuum Cooling & Baking bij Verhoeven Bakery Equipment Family We hebben het in dit themanummer over koeling, maar als we het dan over Vacuum Cooling hebben, dan is dat slechts een onderdeel van het effect wat deze technologie u als bakker te bieden heeft. En what’s in a name? Op z’n minst willen we duidelijk zijn. Daarom hebben we enkele jaren geleden Vacuum Cooling omgedoopt naar Vacuum Cooling and Baking. gebruik van energie. Wanneer de luchtdruk wordt teruggebracht naar een vacuüm situatie, ontstaan volledig andere omstandigheden. Zoals gewichtloosheid ons in staat stelt te zweven, is er bij het ontbreken an luchtdruk sprake van een andere temperatuur voor het bereiken van het kookpunt. Waar 100 graden Celsius normaal gesproken nodig is om het kookpunt te bereiken, ontstaat dat in vacuüm al bij 7 graden Celsius. En dan, als een product met een kerntemperatuur van meer dan 90 graden in een dergelijke omgeving wordt gebracht, ontstaat een natuurlijke reactie. Er vindt stoomvorming plaats en daardoor kan het product tegelijkertijd - maar wel met ervaring gecontroleerd - worden afgebakken en gekoeld, binnen enkele minuten. Door precies te weten hoe dit proces in zijn werk gaat, kan worden gespeeld met de vochthuishouding, stabiliteit, korstvorming en het volume van het product en zodoende kan worden gewerkt aan een supersnelle totstandkoming van een perfect product. Het lijkt magisch en als je het proces bekijkt dan is dat in feite ook zo. Dus na het bereiken van de gewenste kerntemperatuur zijn wij aan de beurt om in vacuüm het stokje van de oven over te nemen. Een enorme besparing van oventijd en energie, en vervolgens een kwalitatief verbeterde finish van het uiteindelijke product. Wilt u dit eens met eigen ogen zien, want gelooft u mij maar: ‘seeing is believing’, neemt u dan gerust een keer contact met ons op. Ik neem u graag mee op reis naar een andere wereld. KERNTEMPERATUUR BEREIKT? DAN BEGINT HET AVONTUUR ‘BUITEN DE DAMPKRING’ Rogier Vos Deze technologie maakt namelijk een integraal onderdeel uit van het bakproces. Eigenlijk is het alsof het ‘stokje’ (maar dat kan ook een ander broodje dan een stokbroodje zijn) wordt doorgegeven als in een estafette. Van de ene naar de andere loper; in dit geval van de oven naar de vacuümkamer. De oven hoeft dan niet de hele afstand te lopen in het bakproces, wat leidt tot substantiële besparingen, maar kan het stokje doorgeven aan de vacuümkamer. Dat gebeurt als de juiste kerntemperatuur is bereikt en de garing en korstvorming heeft plaatsgevonden. Zo ongeveer halverwege, of na twee derde van de race. Dat is uiteraard afhankelijk van het te bakken- en het gewenste product. Net zoals bij een raket die wordt gelanceerd met heel veel energie en bij het verlaten van de dampkring nog nauwelijks kracht nodig heeft om de reis te vervolgen, is bij het bereiken van de gewenste kerntemperatuur de reis die het brood nog dient af te leggen bij het begin van het vacuüm proces, voort te zetten met veel minder IT IS CORE BUSINESS
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4