Slagersvak nr2-2021 Online

s l a g e r s v a k n r 2 2 0 2 1 32 V l e e s , v e g a n e n v l e e s w a r e n aangewezen zie ik dan ook in een ander licht”, vertelt Van den Berg, die zich ook wat profetisch opstelt. “Het volgende wat gaat komen is voedselverspilling. Het is belangrijk dat slagers zich daar nu al op voorbereiden. Elke slager heeft één tot twee procent verspilling. Supermarkten tussen de tien en vijftien procent. Maar AH gaat straks roepen: ‘Wij zijn van 12 naar 10 procent derving gegaan. Dat is een reductie van twintig procent.’ Daar kan de slagers dus een veel beter verhaal tegenover zetten. In mijn blogs probeer ik deze alertheid nu al te creëren bij ondernemers, want alleen roepen ‘Wij verspillen al bijna niets’, zal niet genoeg zijn.” WETEN WIE DE KLANT IS Postma Vleeswaren is van 1910. Een bekende en erkende naam in Nederland. Bovendien levert de worstmakerij jaarlijks verschillende (grill)worsten af die in de prijzen vallen. “Toen ik 21 jaar geleden het bedrijf overnam, werd ik voor gek verklaard. ‘Over tien jaar zijn er bijna geen slagers meer’, werd er geroepen. Maar elk land ter wereld heeft een doelgroep voor versspeciaal- zaken. Tien tot 15 procent van de consumenten gaat bewust met eten om en wil dus onderscheidende kwaliteit. Op die groep moet je je als slager richten. Je marktaandeel is ruwweg acht tot twaalf procent. Jij bent de vakman die bewust met zijn producten omgaat, die veel respect heeft voor het dier en die erin slaagt om een dier volledig te verwaarden. Varkensvlees (inkoop) is nage- noeg niets duurder geworden ten opzichte van veertig jaar geleden. Hetzelfde geldt voor kip. Vroeger kocht je een kilo kipfilet voor 10 à 12 gulden. Thans is dat rond de 5,00 euro. De verhoudingen zijn veranderd. Je kon vroeger veel meer geld uitgeven aan personeel dan tegenwoordig. Zelf slachten is er helaas al helemaal niet meer bij. Maar het heeft geen zin om te lang stil te staan bij vroeger of bij hoe dingen nu eenmaal zijn. Je moet er naar handelen. Laat zien waar je vlees vandaan komen. Laat kinderen kennismaken met je producten, vertel je eigen verhaal. Er is heus ruimte in de markt. Maar luister goed naar je klanten en durf te kijken naar wat de jeugd wil”, benadrukt Van den Berg. ONTZORGEN ALS TWEEDE NATUUR “Eigenheid is zó belangrijk. Daarom bieden wij ook de mogelijkheid om klei- nere batches te produceren voor een slager op basis van zijn eigen receptuur. Postma Vleeswaren werd vorig jaar uitgeroepen tot ‘Beste Worstmakerij van Nederland’ “ELK LAND TER WERELD HEEFT EEN DOELGROEP VOOR VERSSPECIAALZAKEN. TIEN TOT 15 PROCENT VAN DE CONSUMENTEN GAAT BEWUST MET ETEN OM EN WIL DUS ONDERSCHEIDENDE KWALITEIT. OP DIE GROEP MOET JE JE ALS SLAGER RICHTEN”