Slagersvak nr2-2020 Online

S l a g e r s V a k n r 2 2 0 2 2 14 C a s e s t u d y : MKN In amper twee jaar tijd is Goënga er namelijk in geslaagd om op Texel een merk neer te zetten dat met recht circulair genoemd mag worden. De eetgelegenheid in het toeristische dorpje De Cocksdorp draagt weliswaar dezelfde naam, maar het Quelderhuys is toch vooral een merknaam van een oer-Texels foodconcept voor de zakelijke markt, en dat nog steeds flink groeit. “Met meerdere lokale leveranciers en koks van het eiland ben ik twee jaar geleden – op het hoogtepunt van de coronacrisis – begonnen met het maken van verse maaltijden, soepen en gebak met ingrediënten die afkomstig zijn van het eiland”, legt Goënga uit. “We hebben een extreem korte keten, want het vlees is afkomstig van Johan, een boer die tevens mijn buurman is. En Cor Boschma, ook uit De Cocksdorp, is een zelfslachtende slager die al het vlees verwerkt en voor 100% weet te verwaarden. We gebruiken aardappelen, groenten en kruiden die afkomstig zijn van lokale boeren. Van allerlei lokale ingrediënten en seizoensproducten maken we hier heerlijke maaltijden of een smakelijk eindproduct.” DUURZAAM CONCEPT Goënga heeft meerdere afzetkanalen voor zijn maaltijden. “Ik belever lokale supermarkten en vakantieparken op het eiland. De toeristen hebben Texel weer gevonden en dat zien we terug in de afzet, maar ons concept is ook populair bij zorginstellingen, die steeds bewuster bezig zijn met gezond eten. Het Quelderhuys levert verse maaltijden van een hoge kwaliteit. Die zijn wel wat duurder dan de magnetronmaaltijden van veel andere cateraars, maar vele malen gezonder. Én zeer duurzaam, want de gehele keten is inzichtelijk en alle ingrediënten komen van het eiland zelf. Zodoende kunnen boeren rekenen op een eerlijke prijs voor hun producten en hoeven we niets weg te gooien. Win-win-win dus”, benadrukt hij. “Een duurzamer concept dan het Quelderhuys ga je niet zo snel elders vinden”, zegt Peter Tangelder van MKN. “Niet alleen vanwege de korte keten, maar vooral ook omdat vraag en aanbod hier op een hele mooie manier zijn samengebracht. Niet een concept dat is bedacht om de coronatijd te overbruggen, maar een concept met groeipotentie, om derving te voorkomen en waste terug te dringen, lokale producten te promoten en de kwaliteit voor mensen die een versbereide kant-en-klaarmaaltijd gebruiken te verbeteren. Waar ze elders nog over lopen te ouwebetten, wordt hier al gedaan. En zijn lef is beloond omdat het concept zeer succesvol is. Dat is toch prachtig?! We hebben het heel erg op prijs gesteld dat we via Handelsonderneming Louter in gesprek zijn gekomen met Erwin en gericht hebben kunnen meepraten over wat er nodig was om die verse maaltijden te kunnen bereiden.” WAT IS ER NODIG? Want, zo stelt Tangelder, er lopen binnen het Quelderhuys nogal wat processen door elkaar: horeca, retail, maaltijdverzorging en zorg. “Zodoende zijn we heel gericht gaan kijken naar wat er nodig was om goed en efficiënt te kunnen produceren. Stroomgebruik was bijvoorbeeld een puzzel die wat lastiger te leggen was. Maar we hebben ook gekeken naar de hoeveelheden –en capaciteiten die bereid moesten worden, maar vooral ook de capaciteiten die men verwacht in de toekomst te gaan produceren. Ondercapaciteit is geen optie, maar je wilt ook niet dat de combisteamers de helft van de tijd stil staan. Uiteindelijk hebben we twee 10-laags FlexiCombi MagicPilot combisteamers, een FlexiChef van 100 liter en een aantal kook, bak en braadapparaten geadviseerd. Exact afgestemd op de productiebehoefte –en capaciteit.” “Wij hebben ervoor gekozen om tijdens de lockdown meteen rigoureus te verbouwen. Jaren bagage in de horeca hadden we niet, dus dan ga je op zoek naar partners die er niet op uit zijn om je keuken zo vol mogelijk te douwen, maar naar duurzame partners die meedenken en eerlijk adviseren. Via Arco Luchttechniek, dat hier de luchtbehandeling ▲ In het Quelderhuys staan twee 10-laags combisteamers en een Flexi Chef van 100 liter.