SLAGERSVAK NR 3 2023 42 MEAT EXPO Het ietwat idyllische landschap rond Kruisem – gevormd door lichtglooiende weilanden, smalle landweggetjes en bossen, die in de verte enkel aan het zicht worden onttrokken door een boerderij of kerktoren – staat in zekere zin symbool voor Duroc d’Olives. De zeugen in de boerderij van de familie Van Laere hebben immers veel meer ruimte dan vleesvarkens die op reguliere wijze worden gehouden in België en Nederland. “Gemiddeld zouden we anderhalve ster hebben volgens het Beter Leven-concept, maar daar doen wij bewust niet aan mee. Wij willen namelijk niet produceren voor de retail, maar enkel en alleen voor slagerijen en kwaliteitshoreca”, benadrukt Van Laere. “Wij geloven in een kooivrije productie. De biggen en zeugen kunnen vrij bewegen en hebben ruimte om te spelen. Daarom ligt er ook speelmateriaal in de stal, waarmee ze lekker kunnen ravotten. Bovendien blijven de biggen enkele weken langer bij de zeugen. In de stallen is er natuurlijk licht via open vensters en transparante dakbedekking. Ook hebben wij een virusviltratiesysteem (EPA-10) geïnstalleerd die de insleep van ziektes en virussen voorkomt, waardoor wij het medicijngebruik zo laag mogelijk kunnen houden.” Duurzame bedrijfsvoering Beide boeren kenden elkaar al langer en deelden de filosofie dat fokken met als doel te kunnen leveren volgens kostprijs geen duurzame wijze van varkenshouden (meer) was. Wat echter de doorslag gaf voor de koerswijziging, was dat daarmee ‘vlees met meer smaak’ gerealiseerd kon worden. “Door de keuze voor ras en voeding kun je vleeskwaliteit en andere eigenschappen van het vlees positief beïnvloeden. Wij hebben bewust gekozen voor het Duroc-ras, varkens met een rode vacht en hangende oren. En met drie tot vier procent intramusculair vet, wat zorgt voor malser vlees dat sterker van smaak is. En zeker niet te vet”, benadrukt Van Laere. In Lochristi en Kruisem beschikt Duroc d’Olives over twee boerderijen waar zo’n drieduizend zeugen worden gehouden. Daarnaast beschikt het merk over verschillende mesterijen in Vlaanderen en Wallonië. “Daar brengen we de biggen naartoe, die daar met ons veevoeder worden afgemest en vanuit daar vertrekken naar het slachthuis. Ook hebben we een aantal partners die het vlees versnijden, verwerken en vervoeren. Voor de verspreiding in België en Nederland werken we samen met een aantal grossiers die gespecialiseerd zijn in leveringen aan slagers.” Het vlees en de vleeswaren van Duroc d’Olives zijn afkomstig van een dier dat bestaat uit een kruising van een gewoon landrasvarken (large white) en de Duroc-beer. Voor de hoogwaardige horeca levert Duroc d’Olives een Rouge-label, afkomstig van een 100% Duroc-rasvarken. “Rouge verwijst naar de roodbruine kleur van het dier. Ook het vlees zelf is wat donkerder van kleur. Het gaat om zo’n vijf procent van alle varkens die we hebben. Deze zogeheten ‘Rouge’-varkens werpen ook minder biggen. Dit vlees gaat enkel naar de horeca.” Dieet op maat De voeding die de varkens krijgt, is heel belangrijk voor de smaak van het vlees, stelt Van Laere. “Onze varkens krijgen voeder bestaande uit zuivere granen, soja en olijfolie. En weinig bijproducten. Zoals de naam al suggereert, is olijfolie de vetbron in ons voer. Olijfolie bevat 70 procent oliezuur. Dit gezonde, onverzadigde oliezuur maakt het vet nét wat zachter. Dit zorgt voor malser vlees en dus een fijner mondgevoel. Behalve dat het vlees sappiger en een intensere smaak heeft, is het ook gezonder. Bovendien zorgt het musculaire vet ervoor dat het vocht in het vlees beter geconserveerd blijft, met minder dripverlies. Ons vlees is dus langer houdbaar. Vet conserveert. Bij bijvoorbeeld koteletten geldt dat het vlees na twee dagen rijping zelfs nog wat lekkerder smaakt.” Elk varken in de stal van Van Laere heeft zijn eigen rantsoen. “Elk dier heeft een oormerk. Dat wordt gescand en vervolgens krijgt het dier precies de voedermix die 'ER ZIJN VEEL MERKEN DIE 'N LABEL VOEREN MAAR NIET ZO UITZONDERLIJK ZIJN ALS DUROC D'OLIVES' De Oost-Vlaamse boerenfamilies Van Laere en Mouton gooiden vijftien jaar geleden het roer drastisch om. Het fokken van varkens op de ouderwetse manier werd ingeruild voor een innovatieve en vooral duurzame wijze van varkenshouden. Duroc d’Olives is inmiddels een begrip in slagersland en wint nog steeds aan populariteit. “Wij hebben toentertijd bewust ingezet op een varken dat lekkerder is. Dus niet sturen op de laagste kostprijs, maar gericht inzetten op een mals, smaakvol en gezond stukje varkensvlees”, vertelt ir. Filip Van Laere van Duroc d’Olives. ▲ De Oost-Vlaamse boerenfamilies Van Laere en Mouton zijn de drijvende kracht achter het duurzame varkensvleesmerk Duroc d’Olives
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4