NBT magazine nr3-2021 Online

NB T M a g a z i n e n r 3 2 0 2 1 31 BATCH OVENS EN LIJNOVENS “Vacuümkoeling is een techniek die steeds meer interesse trekt bij bakkers, in binnen- en buitenland”, zo vertelt Hans Juursema. “De meeste bakkers hebben er wel eens van gehoord, en weten ook dat er een paar bakkerijen in Nederland zijn die er ééntje hebben staan, maar weinigen zijn bekend met de techniek achter vacuümkoeling, en de impact die deze techniek op hun bakkerij kan hebben. Die impact is verschillend voor iedere bakkerij, maar in hoofdlijnen gelijk. Daarbij moet er wel een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen batch ovens, waarvoor de integratie van vacuümtechniek relatief makkelijk realiseerbaar is in een bestaande situatie en lijnovens, waar de integratie van vacuüm vaak alleen zinvol is voor compleet nieuw te bouwen lijnen. Laten we ons nu richten op de bakkerijen die rotatie- en/of etage-ovens gebruiken.” DE TECHNOLOGIE “Vacuümkoeling neemt een deel van het bakproces over, doordat stoomvorming - dus bakken - in de koeler doorgaat; het is de gedwongen stoomvorming, veroorzaakt door drukverlaging – het creëren van vacuüm, die de warmte aan het brood onttrekt. Een moeilijk te begrijpen materie, maar de essentie dat het bakken tijdens het koelen doorgaat zorgt ervoor dat de verblijftijd in de oven korter wordt. En veel meer dan verwacht – want een groot deel van de baktijd in de oven is er om het brood voldoende ‘stabiel’ te kunnen laten afkoelen, en deze stabiliteit is in combinatie met de vacuümkoeler niet meer nodig”, verduidelijkt Hans. VOORDELEN Het klinkt heel simpel, maar wat zijn de voordelen van vacuüm koelen eigenlijk?: “Bakkerswaren die gebakken worden zijn zeer vochtrijk en de te vormen stoom tijdens het bakken speelt een belangrijk rol in de warmteoverdracht, gaar worden van zetmeel en eiwitten en in de vorming van de kenmerkende korst. Door de grote warmtecapaciteit van stoom, speelt stoom ook een belangrijke rol in het afkoelen. Bakkerswaren dampen uit en de damp (stoom) neemt warmte mee. Bij vacuüm koelen worden de gebakken bakkerswaren direct na het bakken in de vacuümkamer geplaatst. In net gebakken brood is stoom in voldoende mate aanwezig en daardoor ook zeer geschikt om effectief met vacuüm af te koelen. Door het product in de vacuüm koeler te plaatsen, koelt het gebakken product af vanuit de kern naar buiten. Stoom heeft het natuurlijke effect om altijd naar een kouder punt te trekken en onder vacuüm is de kern van het product kouder dan de omgeving en trekt dus ook naar de kern van het product. Door het verlagen van de druk, verlaagt ook het kookpunt van water en blijft er stoom ontwikkelen wat weer naar de koudere kern van het product kan trekken. Bij het verstijfselen van zetmeel in bakkerswaren (het gaar worden), speelt stoom een cruciale rol en gedurende het vacuümproces van bakwaren blijft er langer stoom beschikbaar waardoor er een diepere en meer maximale verstijfseling bereikt wordt wat een langer malsheid van de textuur kan geven.” ECHT REALISEERBAAR Hans vervolgt: “In de praktijk leidt de inzet van vacuümtechniek dan ook vaak tot een 20% tot 40% kortere baktijd en dit geld voor vrijwel alle bakkerij producten, gecombineerd met een koeltijd van gemiddeld 2 tot 3 minuten. En een productkwaliteit die hoger en een houdbaarheid die langer is, mits de techniek optimaal toegepast wordt! Het lijkt magie en te mooi om waar te zijn, maar de praktijk wijst uit dat deze voordelen echt realiseerbaar zijn. Voor een bakker kan dit een leiden tot kortere werkdagen, later op de ochtend starten en een gemiddeld hogere productiviteit bij een optimalisatie van zijn kwaliteit.” VREEMDE EEND IN DE BIJT Zien is geloven is ook hier het motto, en een adequate uitleg en ondersteuning van cruciaal belang. En dit is precies waar Weber Cooling, de “vreemde eend in de bijt” is als het gaat om vacuümkoeling voor de bakkerij – op inzet. “Weber Cooling komt niet uit de bakkerijwereld, en is daarom voor velen nog geen begrip. Maar als ’s wereld grootste producent van vacuümkoelers – dat zijn we naar eigen zeggen – weten wij als geen ander hoe een dergelijk systeem betaalbaar te bouwen. In de laatste jaren hebben wij ons toegelegd om de techniek te optimaliseren voor de bakkerijwereld en met succes. Zo hebben wij nu een volledige en zeer betaalbare range vacuümkoelers voor gebruik bij rotatie- en/of etage-ovens, die bij iedere bakkerij inzetbaar zijn.” ZIEN IS GELOVEN Om de mogelijkheden ook te laten zien en bakkers te laten ondervinden wat de voordelen kunnen zijn voor hen, zijn er meerdere opties om vacuüm koelen te ervaren. “Wij bieden uitgebreide ondersteuning en testfaciliteiten, middels de ondersteuning door (vacuüm)bakkers op topniveau, zoals uit het Nederlandse Boulangerie Team, en door het aanbieden van testfaciliteiten in de Bakery Innovation Academy (BIA), waar ook training en opleiding van toekomstige bakkers plaatsvindt. Ook kunnen kleine research vacuümkoelers geleverd worden, als koop of als huur. Post corona zijn daarnaast ‘Excellence Days’ gepland, waarbij groepen bakkers in de BIA zelf kunnen zien welke positieve effecten de vacuümtechniek op hun brood kan hebben. We denken dat we voor veel bakers een positieve bijdrage kunnen leveren in hun productieproces en op de kwaliteit van hun producten. Dat willen we dan ook laten zien.” CONTACT OPNEMEN Via Teams, Zoom of tijdens een persoonlijk bezoek staan de specialisten van Weber Cooling graag klaar om te kijken wat zij voor u kunnen betekenen. Voor een eerste introductie kunt u contact opnemen met Hans Juursema (0644 738 519 – hj@webercooling.com) , partner en bakery specialist van Weber Cooling.