SLAGERSVAK NR 2 2023 34 CASESTUDY: VEMAG BIJ BRANDT & LEVIE ‘De posterboy van de Nederlandse worstmakerij.’ Zo beschrijft Ralf Lemmerling van Vemag.nl het merk Brandt & Levie. Hij is er dan ook trots op, dat de geroemde worstmakers uit Amsterdam gekozen hebben voor de machines van Vemag om de productie van hun worsten te automatiseren. “We verwerken hier soms meer dan 600 kilo worstdeeg per uur. Tot een dik half jaar geleden deden we alles nog semiautomatisch. De worstmaker stond bij het afdraaimechanisme en achter de lijn stonden drie mensen klaar om te clippen, knippen en op te hangen”, legt Timmermans uit. “Onze worstmaker is een kei in zijn vak en slaagde er voorheen in om handmatig tot 500 kilo per uur te verwerken. Maar hij was aan het einde van de dag wel gesloopt. Onze worstmaker loopt nu fluitend de deur uit, want zijn werkplezier is er enorm op vooruitgegaan. De overstap naar een automatische productielijn heeft heel veel rust op de productievloer gebracht. We hebben nu alleen nog iemand nodig die aan de achterkant van de lijn de volle kratten wegrijdt en nieuwe lege kratten eronder zet.” “Door te kiezen voor automatisering hebben we één medewerker minder nodig aan de lijn. Die kunnen we nu dus mooi elders inzetten. Bijkomend voordeel is, dat we ook minder afhankelijk van onze vakmensen zijn geworden, omdat we nu in staat zijn om iemand de machinekennis bij te brengen. Hij of zij kan dan in principe een productie draaien zonder worstmaker te hoeven zijn van beroep. Dit maakt ons minder kwetsbaar bij ziekte of rondom vakanties.” Precieze lengte, gewicht en dikte Lemmerling vertelt: “Brandt & Levie gaf ons heel duidelijk aan welke soorten worst en hoeveel kilo zij dagelijks wilden maken. Op basis van de doorgegeven volumes was een upgrade noodzakelijk. We hebben toen een vulbus, worstmachine met snijinrichting en hanglijn geadviseerd. Ook is er een weegschaal geplaatst, die terugkoppelt naar de vuller. Op die manier blijft het juiste gewicht gegarandeerd. Waarin wij verschillen van andere merken is het pompsysteem. Andere aanbieders hebben enkel het lamellensysteem, maar wij kunnen ook dubbele wormen aanbieden. Daarmee wordt het deeg op een andere manier verwerkt, wat de producteigenschappen positief beïnvloedt.” Deze ‘unieke’ manier van worstmaken was voor Brandt & Levie de reden om de apparatuur eerst te willen testen en uitproberen. “Wij wilden weten wat het zou doen met de versmering en droogtijden, en dus met de kwaliteit van de worsten. Voorheen bepaalde de worstmaker feitelijk hoe de worst gestopt werd. Maar nu stel je een gewicht in op de Vemag en de machine portioneert op lengte, gewicht en dikte. Dankzij de weegschaal is het juiste gewicht continu gegarandeerd, want die weegschaal communiceert met de machine die bij een minimale afwijking zichzelf corrigeert. Alle worsten hebben voortaan hetzelfde formaat. In die zin heeft onze productie een forse kwaliteitsverbetering ondergaan.” Nieuwe wijze van produceren Timmermans geeft eerlijk toe dat de aanschaf van de Vemag-lijn een investering was ‘die we als jong bedrijf nog nooit eerder hadden gedaan’. “We werkten voorheen veel met gereviseerde en gebruikte machines. We zijn geen bedrijf dat zomaar tonnen kan investeren in een productielijn. Zo’n lijn als deze is voor ons een enorme hoeveelheid geld. Dus als je zo’n investering doet, dan moet je er zeker van zijn, dat je de juiste keuze maakt”, verduidelijkt hij. Hij doelt daarmee mede op de atypische vleesproductie qua grondstoffen. “Onze productiewijze komt overeen met hoe de Italianen hun droge worsten maken. Dat is de reden dat we lang hebben gebimbamd met Vemag voordat we een akkoord konden geven.” Voor Lemmerling was de aanvankelijke twijfel bij Brandt & Levie reden om verschillende referenties op te vragen van droge worstproducenten in Italië en Spanje, die al langer vertrouwen op Vemag voor hun productie. “Voor Brandt & Levie betekende de keuze voor het dubbele wormensysteem van Vemag een stap in het onbekende. Ik wist wel dat het geen problemen zou opleveren, maar om dat te onderbouwen heb ik referenties opgevraagd bij buitenlandse producenten van kwalitatief hoogwaardige droge worsten die ook met onze dubbele wormen werken.” Timmermans legt uit: “Ze leverden ons de lijn met een ‘niet tevreden, geld terug’- garantie. Daarna zijn we gaan testen en al snel stapten we volledig over naar productie op de Vemag-lijn. In de zogeheten piekperiodes gebruiken we de oude machine ook nog. Op die manier kunnen we allergenen en schoonmaak voorkomen en dus sneller werken.” ‘Kwaliteit was echt key’ De Vemag-lijn wordt gebruikt voor alle soorten worst. Timmermans: “Kwaliteit is echt key. Daar kan en mag niet mee gerommeld worden. We waren toe aan verdere professionalisering, dus kozen we voor een productielijn van Vemag. Maar dat mocht uiteraard niet betekenen dat de receptuur anders zou worden of dat de productkwaliteit mocht afnemen. Voor braad- en knakworsten wisten we eigenlijk op voorhand dat het een verbetering zou zijn, maar droge worst is echt een ander type product. De snijspiegel moest net zo mooi zijn als voorheen en er mocht absoluut geen versmering De productielijn bestaat uit een vulbus, worstmachine met snijinrichting en hanglijn
RkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4