Slagersvak Nr 3-2021 Online

s l a g e r s v a k n r 3 2 0 2 1 33 Borghans ontmoet in het Groningse restaurant Martijn Kok, dan souschef, waarop een vriendschap en samenwerking ontstaat. Na een werkavontuur bij een sterrenrestaurant in Engeland, keerde Kok een paar jaar geleden terug naar Noord-Nederland. In de slagerij van Albert Dantuma in De Westereen (vlakbij Dokkum) bereidt Kok elke week alles vers. “Hier is waar het allemaal gebeurt”, lacht hij, terwijl me hij de ketels laat zien waarin hij het vlees en de groenten verwerkt. “Het vlees en de groenten worden volgens onze receptuur vers verwerkt. Dat houdt in zonder suikers, zonder conserveringsmiddelen, geen e-nummers en een minimale toevoeging van zout. Ook de jus bereiden we zelf, net als de soepen. We verspillen nagenoeg niets. Het eindproduct wordt verhit tot 126 graden, zodat het vrij is van schadelijke bacteriën, maar de goede smaak behouden blijft. Elk gerecht wordt geconserveerd in BPA-vrije blikken, waardoor er geen conserveermiddelen in zitten en de houdbaarheid toch zeer lang is.” EERLIJK EN GEZOND “Kroon Vlees uit Groningen levert ons het vlees van Schotse Hooglanders, die altijd buiten hebben gelopen en worden geslacht omdat ze te oud zijn of de kudde moet inkrimpen. Hetzelfde geldt voor het vlees van onze varkens en lammeren. Het is fijn om een vleesleverancier te hebben die precies snapt wat wij zoeken en dit selecteert. Elk stuk vlees dat wij gebruiken, heeft tenminste een 1 Ster Beter Leven-keurmerk. Biologisch niet, tenminste is ons varkensvlees altijd van biologische afkomst maar wij maken geen biologisch gecertificeerde eindproducten. Want daarvoor moet het voldoen aan bepaalde eisen die niet per definitie een bijdrage hebben geleverd aan een beter leven voor het dier. En dat geldt wel voor de dieren wij gebruiken. Eigenlijk is het heel raar dat in Nederland een product ‘biologisch’ kan krijgen als het dier een minder duurzaam bestaan heeft gehad dan een dier dat altijd buiten heeft kunnen scharrelen of leven”, zegt Borghans. “Ik wil niet overkomen als een wereldverbeteraar, maar ik heb me wel altijd enorm verbaasd over wat consumenten ervaren als ‘eerlijk’ en ‘echt vers’. In een verse salade in de supermarkt zitten vijf producten die je eet, terwijl er op de achterzijde zo’n veertien declaraties staan om de producten vers te houden. Ergens komt er een punt voor retailers dat ze verantwoording moeten afleggen over wat ze verkopen aan de consument. De coronacrisis heeft duidelijk bijgedragen aan de bewustwording bij mensen. Er is een verband tussen diabetes, overgewicht, suiker, zout, additieven en e-nummers. Slagerijen en groenteboeren zijn de afgelopen decennia voor een groot deel opgeslokt door de retail, maar inmiddels is er een nieuw publiek voor deze ambachtelijke winkels, waar mensen komen die behalve iets lekkers ook iets gezonds willen.” DUURZAAM IN ALLE FACETTEN “Wij richten ons op de doelgroep 35-60 jarigen, op zoek naar lekker gesudderd kwaliteitsvlees van rund, lam, varkens en/of kip. Dat is de leeftijdscategorie die van huis uit heeft meegekregen dat vlees voedzaam is en dat rundvlees van een eerlijk herkomst nu eenmaal tien euro per kilo kost in plaats van drie euro. We willen uiteindelijk de gewone burger kunnen bedienen. Helaas hebben we nog geen groot marketingbudget en moeten we creatief zijn. We hebben het supermarktschap nodig om de naamsbekendheid van het merk Blyck verder op de kaart te zetten”, vervolgt Borghans. “Het proces om een vaste plek in het winkelschap te veroveren, is er echt een van de lange adem geweest. Dankzij Haarsma Foodimpuls uit Heerenveen en Booijmans Foodimpuls uit Zaltbommel is dat eindelijk gelukt. Ik leef op passie en ondernemen, maar op een gegeven moment heb je wel omzet nodig om je investering terug te kunnen verdienen. Martijn en ik hebben altijd de overtuiging gehad dat wij met Blyck-stoofpotjes en -soepen een goed alternatief bieden voor consumenten die kant- en-klaarmaaltijden willen van een eerlijke herkomst en die bij het bereiden van hun maaltijd iets ruiken wat ze vroeger ooit geroken hebben toen ze op zondagmiddag naar opa en oma gingen. Wij krijgen zoveel fijne reacties van mensen die voor het eerst Lees verder op de volgende pagina ►