25 / 44
NB T M
A G A Z I N E
N R
3 2 0 1 6 25
“Het is echt pionieren”, vervolgt Christiaan. “Dit is de eerste vacuüm koeler die
op ambachtelijk gebied gebruikt wordt in Nederland, dus ook met de typische
Nederlandse ambachtelijke producten. Voor elk product dat wij maken – en
dat zijn er veel – dient het productieproces herzien te worden. Na een half jaar
had ik pas een moment van ‘nu snap ik hoe het werkt’. Je moet erachter komen
wat water doet en hoe sterk je gluten zijn. Water gaat altijd naar het koudste
punt toe, dus ook in je brood. Als je het brood uit de oven haalt en meteen
in de vacuüm koeler plaatst, dan wordt de kern in drie minuten teruggekoeld
naar ongeveer 35°C. De buitenkant blijft ongeveer 65°C, dus trekt het water
naar de kern. Dat houdt in dat de korst krokant en het product mals blijft, het
brood niet krimpt en dus zijn volume behoudt en de algehele houdbaarheid
wordt verlengd.”
CLEAN LABEL
Wie Bakkerij Vreugdenhil kent, weet dat kwaliteit het allerbelangrijkste is.
“Kwaliteitsverbetering was ons primaire doel. We willen de hoogst mogelijke
kwaliteit bieden en met vacuüm koelen kunnen we weer een stap zetten, dus
hebben we dat gedaan. Het is ons ultieme doel om clean label brood te produ-
ceren. Dat zou met de vacuüm koeler van BVT moeten kunnen, maar dat vergt
nog wel wat kennis en kunde.”
TOEKOMST
“Als iemand dit onder de knie kan krijgen, dan zijn het de bakkers van
Vreugdenhil wel”, zo complimenteert Maarten van der Coer Christiaan en zijn
collega’s. “Ik schaar hen onder de beste bakkers van Nederland en ze begrijpen
wat ze doen. Het is zeker niet makkelijk om dit proces onder de knie te krijgen,
maar als je er eenmaal mee kunt werken, maak je mooiere en betere produc-
ten.” “Dat is zeker waar”, zo vult Christiaan aan. “Ik zou het zo weer doen als
ik de keuze had. De reacties van onze meest kritische klanten steunen ons daar
ook in. Ze merken dat er iets aan de producten veranderd is, maar ze kunnen
er hun vinger niet op leggen. ‘Het brood is malser’, of ‘De korst is krokanter’,
horen we dan. Dat is het mooiste om mee te maken. Het is moeilijker dan we
gedacht hadden, maar we hebben heel veel geleerd. We zijn er nog lang niet,
maar dit is de toekomst van de bakkerij.”
GROOTSTE TER WERELD
We rijden naar Oss, waar de productielocatie van BVT is gevestigd , want ‘daar
wacht ons een grote verrassing’, zo stelt Maarten. “We hebben de grootste
vacuüm koeler ter wereld gebouwd: de ‘BVT Continuous VaC’. Deze is voor
industriële toepassing. We hebben in ons assortiment een batchsysteem voor
bakkerijen die met wagen/rotatieovens werken, de BVT BatchVaC genaamd,
en een inline continu system BVT Continuous VaC, die achter een deck- of
tunneloven geplaatst kan worden.”
TECHNIEK
Allereerst gaan we nog even met Maarten en Patrick Duss zitten om nogmaals
het principe van vacuüm koeling te bespreken. “Normaal gesproken heb je een
koelingsproces dat tussen de zestig en 120 minuten duurt”, zegt Maarten. “Bij
vacuüm koelen wordt dat proces verkort tot maximaal drie minuten. Daarbij is
het zo dat je bacteriën niet de kans geeft zich te vermenigvuldigen, waardoor
de houdbaarheid omhoog gaat.” “Een ander zeer belangrijk gegeven: wanneer
je vacuüm gebruikt, kookt water bij 7°C”, zo vult Patrick aan. “Dat wil zeggen
dat het water dat zich in het brood bevindt, het product van binnenuit verder
kookt. Eigenlijk is het vacuüm bakken, met koelen als gunstige bijzaak.”
Het klinkt wellicht allemaal als hogere wiskunde, maar de specialisten van
BVT weten waar ze over praten. De vacuüm techniek is getest en beproefd in
de praktijk en daar waar nodig geoptimaliseerd voor gebruik in de bakkerij.
Elke machine wordt klantspecifiek geproduceerd en er wordt werkelijk niets
aan het toeval overgelaten. Er is zelfs een speciaal testprogramma van de NASA
gekocht om te berekenen wat de gevolgen zijn van het opvoeren en verlagen
van de druk elke vier minuten, de komende vijftien jaar. Dit om zeker te zijn
van een solide constructie. Maarten: “We doen er alles aan om kwaliteit en
zekerheid te garanderen. Dat zijn we onszelf en onze klanten verplicht.”
Meer informatie:
BVT Vacuum Cooling
Tel. +31 (0)412 699008
www.bvtbs.comDe grootste vacuüm koeler ter wereld, waar Rogier Vos
(Sales & Marketing BVT) en Patrick Duss enorm klein bij lijken