NBT Magazine nr.2 2015

31 / 44

NBTmagazine NBT 31
in de toekomst
producent veel meer mogelijkheden
worden, maar in grote lijnen zijn dit de
hoofdgroepen:
• Croissants (méér dan 25 soorten en vijf-
tien smaken)
• Chocoladebroodjes (groot en klein met
echte Belgische
chocolade)
• Suisses (lang of rond, altijd met heerlijke
rozijnen)
• Specialiteiten (zoete of hartige produc-
ten)
• Gevuld bladerdeeggebak (zoet met abri-
koos, appel
of hartig met kaas)
• Danish pastry (volgens authentiek Deens
recept)
Leidende rol
Gourmand kiest resoluut voor een aanpak
die zich uitsluitend richt op de niche van de
viennoiserie. Het wil internationaal erkend
worden voor z’n leidende rol in de sector
van diepgevroren gerezen bladerdeeg. De
focus ligt op: de levering van superieure
producten en service, het inspelen op de
snelheid die de klanten wensen, de flexi-
biliteit ten opzichte van de noden van
klanten, het respect binnen elke externe
en interne zakenrelatie en het scheppen
van werkvreugde.
Gourmand selecteert alleen de beste ingre-
diënten voor het bladerdeeg, op maat
van het product, de klant, de markt, het
land en de lokale gebruiken. Niets kan
de pure smaak van echte boter evenaren.
Boter heeft ook een positieve invloed
op het kenmerkende ‘bladeren’ van het
laagjesdeeg en de producten blijven na
het afbakken ook langer vers. De juiste
meelsoorten, waarbij Gourmand aan de
Dossche-bron zit, en de beste gist dragen
dan weer bij tot een mooi volume en hoge
houdbaarheid van de viennoiserie. Het
respecteren van rijs- en wachttijden heeft
ook een grote impact op dit ‘levend’ pro-
duct. Het productieapparaat is volledig op
kwaliteit en capaciteit afgestemd, gebruik-
makend van de meest recente technologie.
Verregaande automatisatie qua dosering,
kneden, lijnbeheersing en controle leidt
tot een hogere stabiliteit en een lagere
menselijke foutenlast.
Nieuwe lijn
Vorig jaar werd een nieuwe productielijn
in gebruik genomen voor croissants, choco-
ladebroodjes en suisses. Voor lijn vier werd
geopteerd voor een continue kneding,
waarbij grondstoffen voortdurend stabiel
gedoseerd worden. Cruciaal bij de produc-
tie van bladerdeegproducten zijn de rust-
tijden en het afkoelen van het deeg. Dit is
nodig om de boter te laten uitkristalliseren
en het bewerkte deeg wat te laten beko-
men. Hierdoor krijgt men na het bakken
grotere luchtzakjes in de kruim, de typi-
sche kruimstructuur van viennoiserie. De
smaak en aroma van boter komt hierdoor
ook beter tot zijn recht. De afbeet wordt
kort en de krokantheid is ook opvallend.
Na de opmaak van de producten komen
deze in de shockvriezer bij een luchttem-
peratuur van -35°C. De producttempera-
tuur wordt hierdoor teruggebracht naar
-18°C. De diepgevroren viennoiserie wordt
volautomatisch verpakt in dozen, contai-
ners of desgewenst direct in consumenten-
verpakkingen voor de retail.
Gourmand is commercieel actief in meer
dan 35 landen. Naast de Benelux beschik-
ken ook Italië en Spanje over eigen ware-
houses met opslag. Dit jaar werd een
nieuwe productielijn in gebruik genomen
voor croissants, chocoladebroodjes en suis-
ses. Samen met de drie reeds bestaande
lijnen laat lijn vier toe om jaarlijks 40.000
ton viennoiserie te produceren. Daarmee is
Gourmand klaar voor nog eens dertig jaar
heerlijke verwennerij.
Voor meer informatie:
Gourmand
Tel. +32 (0)56 85 90 90
SPEC I AL GRONDSTOF FEN & BAKE - OF F