NBT
magazine
N
13
GRONDSTOF FEN
SPEC I AL
GRONDSTOF FEN & BAKE - OF
een eerlijk, ambachtelijk product maken”,
voegt hij daar aan toe.
Wat is nu ambacht en wat is de toege-
voegde waarde van een ambachtelijk pro-
duct? Zowel de vertegenwoordiger van
ambachtscentrum de Driekant – Marijn Smit
– als Joop zijn daar heel kort over: de kwa-
liteit van het product. Marijn legt dit verder
uit en vertelt dat voor iedere grondstof een
andere manier van werken nodig is. “Het
ene meel heeft bijvoorbeeld meer water
nodig dan het andere, dit kan zelfs per
oogst verschillen. Je moet het deeg ‘lezen’
om te zien wat het nodig heeft om iedere
keer een goed en consistent product te
maken, dat is ambacht.”
Klant centraal
In lijn met de wil om te weten waar het
product vandaan komt, maken consumen-
ten bewuste keuzes als het gaat om voe-
ding. Ze stellen meer eisen en zijn niet te
beroerd om hier iets meer voor te betalen
of een extra blokje om te lopen. “Doordat
klanten meer moeite willen doen voor een
goed product vraagt dit ook om een andere
manier van verkopen. ‘De klant is koning’ is
het nieuwe credo.” Nu klinkt dit vrij logisch
en is dit helemaal niet nieuw, maar je moet
de klant echt centraal stellen. Zoals Joop
dit zelf omschrijft: “Dit betekent dat je
moet kunnen inspelen op de individuele
behoefte van een klant. Met deze insteek
win je klanten. Door naar je klanten als
individu te kijken kun je heel servicegericht
werken. Wanneer je de producten zo goed
mogelijk aanpast op de wensen – zelfs als
het eenmalig is – en hem of haar voorziet
van goede informatie, zorg je ervoor dat
je een vertrouwensband opbouwt met de
klant.” In een wereld waar al heel veel
mogelijk is en iedere dag meer mogelijk
wordt, zijn basiswaarden als eerlijkheid en
vertrouwen nog steeds erg belangrijk. “De
basis is natuurlijk een goed product, maar
mensen kiezen naast het product ook heel
bewust voor het bedrijf”, concludeert Joop.
Gezondheid
De keuze van de consument voor een
bepaald product hoeft niet altijd gebaseerd
te zijn op wensen, maar het kan ook een
noodzaak zijn. Consumenten met gezond-
heidsklachten vormen een steeds grotere
groep die de weg naar de specialist, zoals
de bakker, weten te vinden. Joop probeert
dit te verklaren: “We eten met zijn allen
veel tarwe, waardoor sommige mensen een
intolerantie voor tarwe kunnen ontwik-
kelen. Tarwe zit niet alleen in brood, maar
ook in pasta’s, koekjes, crackers.” Voor
deze groep mensen biedt honderd procent
speltbrood uitkomst. Naast tarwe wordt
gist ook door meer en meer mensen slecht
verdragen. Hiervoor is desembrood het
alternatief. Het probleem is echter dat een
producent niet verplicht is honderd procent
spelt te gebruiken om het product een
speltbrood te mogen noemen en ditzelfde
geldt voor desem. Het is dus lastig onder-
scheid maken voor de consument tussen
een brood wat honderd procent spelt- of
desembrood is en wat niet. “Voor mensen
met een glutenallergie is dit echt een pro-
bleem, omdat zij daar doodziek van kunnen
worden”, zegt Simone Scheurink, eigena-
resse van Simone’s Glutenfree Bakery.
Glutenvrij
Mensen met een glutenallergie vormen de
meest extreme groep die specifieke wensen
hebben als het gaat om voeding. “In een
glutenrijke omgeving als een bakkerij is het
lastig om ook deze klanten goed te hel-
pen. Wij produceren wel glutenvrij brood
maar omdat er in de bakkerij sporen van
gluten aanwezig zijn is dit een glutenarm
brood”, aldus Marijn Smit. Om deze groep
– die steeds groter wordt – toch goed van
dienst te zijn is Joop een samenwerking
aangegaan met een kleine bakkerij die
gespecialiseerd is glutenvrije producten. De
keus viel op Simone’s Glutenfree Bakery.
Het idee voor Simone’s Glutenfree Bakery
is ontstaan uit het feit dat een familielid
coeliakie (glutenallergie) heeft. Het verkrij-
gen van glutenvrije producten is al lastig en
de simpele dingen zoals uit eten gaan, zijn
vaak niet mogelijk vanwege deze allergie.
Dit wilden ze veranderen en zijn daarom de
glutenvrije bakkerij gestart.
Het bakken van glutenvrije producten is
een proces waar veel kennis voor nodig is
en het vergt tevens een ‘schone’ werkom-
geving. Het grootste gevaar van glutenvrije
producten is kruisbestuiving door andere
producten waardoor de producten niet
meer glutenvrij zijn. In Simone’s Glutenfree
Bakery worden de producten in een vol-
ledig afgesloten ruimte vervaardigd om
kruisbestuiving te voorkomen.
De missie van de bakkerij is om consu-
menten die een glutenallergie of -intole-
rantie hebben te voorzien van producten
die kwalitatief hoogwaardig en honderd
procent glutenvrij zijn. Naast de producten
voor consumenten proberen ze het bewust-
zijn bij horecaondernemingen te vergroten
zodat deze groep ook gewoon uit eten
kan gaan. Door een uitgebreid assortiment
dat varieert van ‘gewoon’ brood tot hele
taarten maakt Simone’s Glutenfree Bakery
het voor mensen met een glutenallergie
mogelijk om te kiezen wat ze willen eten
zowel thuis als in een restaurant.
Kleinschaligheid wordt groter
Iedere winkel voorziet in een bepaalde
behoefte en bij Brood van Joop proberen
ze dit te doen door kwaliteitsproducten te
leveren die volledig biologisch zijn en naar
wens ook gluten-, gist- of lactosevrij zijn.
Samenvattend zegt Joop: “Het onderschei-
dend vermogen van ons is dat we met de
betrokken leveranciers op een kleine schaal
produceren en op die manier de volledige
controle over de producten hebben en hou-
den. Volledige controle over je product is
alleen te bereiken als je goed samenwerkt
met je leveranciers en deze leveranciers
nog echt het ambacht bedrijven. Hierdoor
kun je een echt kwaliteitsproduct maken
en verkopen waar de individuele klant
behoefte aan heeft. Ik verkoop geen brood,
ik verkoop ambacht.”
Deventer & koek
Al meer dan vierhonderd jaar wordt
er in Deventer de ‘Deventer koek’
gemaakt. Deze kruidkoek is sinds kort
ook verkrijgbaar in een gluten- en lac-
tosevrije variant. In samenwerking met
Van Welsem Bakkerij heeft Simone’s
Glutenfree Bakery naar authentiek
recept de koek ontwikkeld. Wilt u
meer informatie over de glutenvrije
‘Deventer koek’ of over de andere pro-
ducten kijk dan op de website
Simone Scheurink, eigenaresse Simone’s
Glutenfree Bakery
