slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | S e p t emb e r 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 3 | P r i j s € 1 0 , 5 0 COVERSTORY SPAKO FOOD MACHINERY ‘Je zult maar eens niet geholpen worden door een klant. Zo’n bedrijf willen wij niet zijn’ NAJAARSBEURZEN 2023
SLAGERSVAK NR 3 2023 3 COLOFON EN DE VISIE Martijn Schwillens Hoofdredacteur vaktijdschrift SlagersVak m.schwillens@gpmedia.nl Vaktijdschrift voor de totale slagersbranche Verantwoordelijke uitgever Nederland: GPmedia BV Van Schaeck Mathonsingel 8 6512 AP Nijmegen Telefoon: +31 (0)24 3 246146 E-mail: info@gpmedia.nl Internet: www.gpmedia.nl www.slagersvak.biz Verantwoordelijke uitgever België: GPmedia BV Postbus 10000 2300 Turnhout (B) Uitgever: Peter Peeters Redactie: Martijn Schwillens (hoofdredacteur) m.schwillens@gpmedia.nl Koen Fens (redacteur) k.fens@gpmedia.nl Sales: GPmedia BV Gerdo van de Peppel (verkoopleider) g.peppel@gpmedia.nl Kevin Peeters k.peeters@gpmedia.nl Emiel Bruning e.bruning@gpmedia.nl Alle orders worden afgesloten en uit- gevoerd conform de Regelingen voor het Advertentiewezen, gedeponeerd ter griffie van de Arrondissementsrechtbanken en bij de Kamer van Koophandel. Vaktijdschrift SlagersVak heeft het HOI Keurmerk. Dit betekent dat de oplage is gegarandeerd en gecontroleerd. Abonnementen: www.gpmedia.nl of via info@gpmedia.nl Per jaar € 30,- Losse verkoop € 10,50 Het abonnement kan elk gewenst moment ingaan. Vormgeving: GPmedia BV Telefoon: +31 (0)24 3 246146 Internet: www.gpmedia.nl Druk: PRinterface ISSN: 1872-9363 © Copyright 2023 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie microfilm of welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. SlagersVak besteedt de grootst mogelijke aandacht aan de juistheid van de informatie die in het vaktijdschrift wordt opgenomen. Fouten zijn echter niet volledig uit te sluiten. De uitgever en de auteurs zijn dan ook op geen enkele wijze verantwoordelijk voor schade, van welke aard ook, die is ontstaan als gevolg van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de bedoelde informatie. slagersvak Verschijnt 4 keer per jaar - Erkenningsnummer (2590-082X) Va k t i j d s c h r i f t vo o r d e t o t a l e s l a g e r s b r an c h e | S e p t emb e r 2 0 2 3 | 4 e j a a r gang no . 3 | P r i j s € 1 0 , 5 0 COVERSTORY SPAKO FOOD MACHINERY ‘Je zult maar eens niet geholpen worden door een klant. Zo’n bedrijf willen wij niet zijn’ NAJAARSBEURZEN 2023 De Visie Met onze vaktijdschriften voor de vleessector (Meat & Co en SlagersVak) verschijnen wij zowel in Nederland als in Vlaanderen. Taal is één van de gemene delers tussen beide ‘landen’, wat het gemakkelijker maakt om artikelen te publiceren die interessant en relevant zijn voor lezers aan beide kanten van de grens. Veel leveranciers van slagerijmachines, vleesgroothandels en voedingsmiddelenproducenten zijn ook actief in de gehele Benelux, zij het direct of via een agentschap. Tegenover de vele overeenkomsten tussen beide landen, staan ook de nodige verschillen. Zeker op het gebied van vlees (eten), verschillen Nederlanders en Belgen nogal. Dat ervaarde ik afgelopen zomer zelf, toen ik op vakantie was in Nieuwpoort. Op de menukaart moest met een vergrootglas worden gezocht naar vegetarische alternatieven, laat staan dat ik wat vegan gerechten tegenkwam. En er was nog één groot verschil: elk dorp in de omgeving had een slagerij waar de mensen soms letterlijk buiten de deur in de rij stonden. Vlees (eten) is onderdeel van de Vlaamse cultuur. Dat verschil uit zich overigens ook in de advieshoeveelheid vlees die het nationale voedingscentrum hanteert: 75 gram in Nederland, 150 gram in België. Blijkbaar is gezondheid ‘subjectief’. Of zou het rode vlees in Oostduinkerke nét wat minder vet zijn dan in Geldermalsen? ALS DE VRAAG NAAR PLANTAARDIG GROEIT, GROEIT AUTOMATISCH OOK HET AANBOD. IN NEDERLAND LIJKT HET TEGENOVERGESTELDE HET GEVAL Subjectief Het is deze subjectiviteit die de gehele discussie ‘bevuilt’. Op basis van onderbuikgevoelens worden beslissingen genomen. Op hoog niveau. Zo stapt het Erasmus MC over naar een menu dat uiteindelijk voor 80 procent uit plantaardige eiwitten gaat bestaan. “Dierlijke eiwitten heb je bijna niet meer nodig”, stelt specialist Koen Joosten in een interview met de Telegraaf. En tien van de dertien grootste cateringbedrijven van Nederland spraken onlangs de intentie uit om per 2030 meer dan zestig procent ‘van de verkochte eiwitten plantaardig te laten zijn’. Gezondheid wordt vaak genoemd als belangrijk argument om deze keuzes te rechtvaardigen. Tegenover deze nieuwsfeiten kwam het bericht vanuit de Universiteit van Gent (UGent) dat zij ‘het vegetarisch aanbod in restaurants gaan verminderen, omdat studenten meer vlees en vis willen’. In België werd eind juli eveneens een convenant opgesteld door 1000 gerenommeerde wetenschappers uit de gehele EU, die een meer evenwichtige discussie rondom voeding, duurzaamheid en gezondheid wensen ‘in plaats van de continue anti-veeteelt-toon’. Het grappige is: zowel in het artikel van de tien grote cateringbedrijven als dat van de UGent staat dezelfde quote: “Het is de bedoeling om het aanbod in de toekomst beter af te stemmen op de vraag.” In het geval van UGent klopt dit. Zij gaan van een 50-50 naar 75% niet-vegetarische en 25% vegetarische gerechten in de studentenrestaurants. In Nederland kun je hier echter vraagtekens bijzetten. De vleesconsumptie daalt al jaren niet tot nauwelijks. In hoeverre voldoe je dan nog aan een vraag als je aanbod uit 60 of 80 procent plantbased foodproducten bestaat? Als de vraag naar plantaardig groeit, groeit automatisch ook het aanbod. In Nederland lijkt het tegenovergestelde het geval. Gelukkig bepaalt de consument zelf of hij wél of geen vlees eet. Als slager bent u bij uitstek de aangewezen ondernemer om duidelijk te maken dat vlees (eten) behalve lekker ook gezond is. En voor wie inspiratie nodig heeft, zijn er dit najaar verschillende vakbeurzen waarover u in deze uitgave meer leest. Veel leesplezier.
SLAGERSVAK NR 3 2023 4 INHOUD 10 14 20 25 P. 10 INTERVIEW MET JORD ALTHUIZEN De samenwerking met Bickery Food Groep en het ambassadeurschap van Jord Althuizen moeten ertoe bijdragen dat slagerijen gemakkelijker de rubs, sauzen en marinades van Smokey Goodness gaan voeren in hun winkel. “Slagers hebben een prachtig vak, maar er is nog veel meer uit te halen.” P. 14 VOORUITBLIK OP VAS-BEURS MET JOHN BAKKER “Alles komt samen op de laatste VAS-beurs: verschillende jubilea, ons afscheid als brancheorganisatie en bovenal een beurs op een locatie waar we altijd gevestigd zijn geweest. We gaan eruit met een heuse knaller”, verzekert John Bakker, secretaris van de Verenigde Amsterdamse Slagersorganisatie (VAS). P. 20 REPORTAGE BIJ VEMAG MASCHINENBAU Vemag Maschinenbau behoeft eigenlijk geen introductie. Het hoofdkantoor in Verden ondersteunt dagelijks Vemag.NL en Dirk Latré Foodmachinery. “Qua support, meedenken en introduceren van de innovaties voor onze klanten, biedt het enorm veel voordelen dat wij een dochteronderneming zijn van Vemag.” P. 25 COVERSTORY: SPAKO FOOD MACHINERY “Na onze overname enkele jaren geleden zijn we Spako gaan opbouwen alsof we een nieuw bedrijf zijn, maar gelukkig konden we doorbouwen op de goede naam die het merk had in de sector. Het bedrijf staat inmiddels zoals het naar ons idee hoort te staan”, vertelt Thomas Waals, co-owner en directeur van Spako Food Machinery.
SLAGERSVAK NR 3 2023 5 30 35 42 48 P. 48 SLAGERIJ IN BEELD: JEPSE HEETKAMP De slagerij is een ambacht van traditie en vakmanschap. Niet alleen in Nederland, maar volgens slager Jepse Heetkamp ook daarbuiten. De 26-jarige Deventerse besloot om tien weken met een tot een minicamper omgebouwde Volkswagen Caddy door Europa te reizen om het slagersvak over de grens te ervaren. P. 30 VOORBESCHOUWING VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN De Vakbeurs Foodspecialiteiten groeit. De organisatie verwelkomt voor de volgende editie, die plaatsvindt op maandag 2 en dinsdag 3 oktober in Expo Houten, meer exposanten dan ooit tevoren. De populariteit is volgens beursmanager Evelien de Ruijg te danken aan het feit dat verswinkels hun aanbod steeds verder uitbreiden met foodspecialiteiten. P. 35 CASESTUDY: UNILEVER FOOD SOLUTIONS Voor de bereiding van soepen, sauzen en maaltijden werkt Poleij Keurslager en Verstheater met (basis)producten van Unilever Food Solutions. “De componenten en ingrediënten die we gebruiken, moeten aansluiten bij het hoge niveau dat we nastreven. Zodoende doen we een beroep op Unilever, dat prima basisproducten biedt.” P. 42 REPORTAGE BIJ DUROC D’OLIVES Duroc d’Olives is een begrip in slagersland en wint nog steeds aan populariteit. “Wij hebben vijftien jaar geleden bewust ingezet op een varken dat lekkerder is. Dus niet sturen op de laagste kostprijs, maar gericht inzetten op een mals, smaakvol en gezond stukje varkensvlees”, vertelt ir. Filip Van Laere van Duroc d’Olives.
VAKBEURS 2023 FOODSPECIALITEITEN ALLES VOOR FOODPROFESSIONALS OP 2 EN 3 OKTOBER BELEEF EEN CULINAIR AVONTUUR OP DE GROOTSTE VERSBEURS VAN NEDERLAND OP 2 & 3 OKTOBER TICKETS GRATIS TE BESTELLEN VIA: WWW.VAKBEURSFOODSPECIALITEITEN.NL VAKCENTRUM Foodspecialiteiten BEZOEK DE VAKBEURS IN EXPO HOUTEN. BEIDE DAGEN GEOPEND VAN 13.00 TOT 22.00 UUR
SLAGERSVAK NR 3 2023 7 VLEES EN VLEESWAREN IERS GRASGEVOERD RUNDVLEES VOOR EVEN IN HET LESPAKKET Studenten van ROC Sterklas Gespecialiseerd kok in Amsterdam hebben vlak voor de zomer een inspirerend college bijgewoond waar ze alles hebben geleerd over de verrassende culinaire mogelijkheden van minder bekende technische delen van rundvlees. Het gastcollege werd mede georganiseerd door Bord Bia, de Irish Food Board, in samenwerking met Meesterkok Wilco Berends van sterrenrestaurant De Nederlanden en ambachtelijk slager Peter Schiffmacher. De opleiding Sterklas Gespecialiseerd kok is specifiek bedoeld voor studenten die streven naar culinaire perfectie en combineert boeiende theoretische lessen op school met waardevolle praktijkervaring in gerenommeerde restaurants in Nederland. Het was een unieke kans voor de studenten om inzicht te krijgen in het verwerken van onbewerkt rundvlees. Tijdens de demonstraties en bereidingen stond de focus op het gebruik van hoogwaardig Iers rundvlees centraal, dat bekendstaat om zijn uitstekende kwaliteit. IERS RUNDVLEES HEEFT ALS BELANGRIJK VOORDEEL DAT JE KUNT REKENEN OP EEN CONSTANTE KWALITEIT kogel, terwijl Wilco deze respectievelijk omtoverde tot heerlijke gerechten als steak tartare, beef tataki, beef Rossini en biefstuk met brood. Het gebruik van eerlijke ingrediënten en zorgvuldig gekozen sauzen zorgde voor veel waardering onder de studenten. Financieel aantrekkelijk “Grotere delen van het rund inkopen is financieel aantrekkelijk”, laat Wilco weten. “Een hele ribeye gaar je bijvoorbeeld in één keer, en op het moment dat het uitgevraagd wordt, kun je eenvoudig een mooie plak afsnijden en bereiden. Het vlees blijft supervers, je hebt geen last van uitdroging en je bereikt een constante garing. Hiermee krijg je vlees met telkens eenzelfde structuur en dezelfde kleur. Én het zorgt ervoor dat je geen afval hebt.” Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, vult ter verduidelijking aan: “Iers rundvlees heeft als belangrijk voordeel dat je kunt rekenen op een constante kwaliteit. Dat komt onder andere door het lange graasseizoen, dat zo kenmerkend is voor Ierland. Ierland ligt aan de Golfstroom, die voor milde winters en natte zomers zorgt. Ideaal voor grasland en het houden van rundvee.” Meer informatie: Bord Bia | Tel. +31 (0)20-754 6969 | amsterdam@bordbia.ie | irishbeef.nl Echte vakmensen Wilco Berends benadrukte het plezier dat je kunt beleven aan het ambachtelijk verwerken van technische delen van het rund: “Het wordt steeds zeldzamer om echte vakmensen te zien, en dat is echt jammer. Wij zijn geen koks geworden om alleen maar met kanten-klare producten te werken. Het is geweldig om met seizoensgebonden ingrediënten te werken, om een hele vis te fileren of grotere delen vlees uit te benen. Natuurlijk kost kwaliteit tijd, maar dat is iets wat je gewoon voor lief moet nemen.” Samen met collega en souschef Jara Beerling, zelf een oud Sterklas-student, bereidde Wilco vier gerechten in amusestijl. Slager Peter Schiffmacher beende met chirurgische precisie de minder bekende delen van rundvlees uit, zoals de bovenbil, dikke lende, zijlende en ▲ Peter Schiffmacher aan het werk met de bovenbil, dikke lende, zij-lende en kogel
SLAGERSVAK NR 3 2023 8 BRANCHENIEUWS De With Maaltijden, opgericht in 2006 als onderdeel van De With Slagerij en gerund door Thomas de With (derde generatie), en De Kroes uit Almere, ook opgericht vanuit een slagerij en onder directie van Peter de Vos, zijn beiden actief als producent voor onder andere versspecialisten, foodservice en retail. Verbeteringen doorvoeren De Kroes wil zich opwerpen als sparringpartner voor alle foodspecialisten en -ondernemers. Hiervoor wordt continu gekeken naar mogelijkheden voor het doorvoeren van verbeteringen om gezondere menu’s samen te stellen, meer variatie te bieden en verspilling te voorkomen, zónder in te leveren aan ambachtelijke kwaliteit. De krachtenbundeling komt als een kruisbestuiving voor beide bedrijven en bevordert de doorontwikkeling van de productcategorie met het behoud van de eigen sterktes. “De With ken ik als gespecialiseerd ambachtsbedrijf dat qua kennis, kunde en passie goed aansluit op de visie van De Kroes. Met deze stap kunnen we gezamenlijk met onze klanten de groeiambitie waarmaken.” Thomas de With voegt toe: “Er is zoveel gezamenlijk talent, kennis en passie dat dit voelt als een doorpakmoment voor De With Maaltijden.” Meer informatie: De Kroes Tel. +31 (0)36-539 73 10 | info@dekroes.nl | www.dekroes.nl DE WITH MAALTIJDEN EN DE KROES BUNDELEN KRACHTEN De With Maaltijden en De Kroes hebben per medio september hun krachten gebundeld. Vanuit een gezamenlijke visie om de categorie van ambachtelijke maaltijdschotels uit te bouwen op een lokale en duurzame wijze, versterkt De Kroes haar propositie en biedt het een stevige basis om op de veranderende marktbehoeften te blijven inspelen. “Door deze samensmelting creëren we synergie en ontstaan mooie kansen op het gebied van verse maaltijden voor onze klanten”, stelt directeur Peter de Vos van De Kroes. Slagers uit het hele land kunnen hun rookworst (fijn, grof of speciaal) laten keuren door professionele keurmeesters. Dit is voor de ambachtelijke slager de ideale voorbereiding voor het rookworstseizoen. De beste rookworsten worden bekroond en maken kans op de felbegeerde kampioensprijs: De Bronzen Rookworst. “Vorig jaar zijn er maar liefst 148 worsten bekroond met een beker”, vertelt Rozemarijn van het secretariaat enthousiast. “Dit jaar hopen we natuurlijk weer op zoveel deelnemers, en mogelijk nog meer prijswinnaars.” Naast de gouden bekroningen zijn er nog zes kampioenen benoemd voor de verschillende categorieën. Meer informatie: Arnhem Rookworststad Tel. +31 (0)341-700209 | info@arnhemrookworststad.nl | www.arnhemrookworststad.nl WIE WINT DE 49STE EDITIE VAN ARNHEM ROOKWORSTSTAD? De voorbereidingen voor de 49ste editie van Arnhem Rookworststad zijn in volle gang. De keurmeesters zijn ingelicht en de Bronzen Rookworst voor de winnaar van deze vakwedstrijd is gemaakt. De keuringen hebben medio september plaatsgevonden. De prijsuitreiking is op zaterdag 14 oktober. ▲ De door slagers ingeleverde rookworsten – fijn, grof of speciaal – worden gekeurd door professionele keurmeesters
Stoofpotjemet kippendijen in rodewijnsaus en kruidenpuree Bereiding Kip Meng de kippendijen met wat olie, peper en zout. Leg deze in een gastronoombak en rooster 15 minuten op 160°C in de oven. Saus Snijd de ui in blokjes, zet een pan op. Bak de ui in wat olie glazig, voeg de gesneden champignons erbij en bak deze mee. Voeg daarna de wortelblokjes erbij. Voeg als laatste de Knorr Garde d’Or Rode Wijnsaus en de Knorr Primerba Tijm toe. Laat het geheel 5 minuten rustig doorgaren. Giet de saus op de kip en zet deze terug in de oven op 150°C. Laat 15 tot 20 minuten rustig doorgaren. Puree Roer de koude room en Knorr Primerba Tuinkruiden door 2 liter koud water. Voeg daarna Knorr Aardappelpuree Koude Basis toe. Verwarmde puree in de oven, regenereerkast of in een pannetje Tip: Een klassiek gerecht, makkelijk bereid in de oven in plaats van in een braadpan. Met de Knorr 1-2-3 Aardappelpuree Koude Basis maak je snel en makkelijk een heerlijke puree, zonder daarvoor een extra pan te verwarmen. Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg kippendijen peper en zout olie 1 kg diepvries wortelblokjes 750 g champignons 300 g ui 1,5 l Knorr Garde d’Or Rode Wijnsaus 30 g Knorr Primerba Tijm 2 l water 500 g Knorr 1-2-3 Aardappelpuree Koude Basis 30 g Knorr Primerba Tuinkruiden 2 dl room Rode wijn is synoniem aan warme, gezellige avonden in het najaar. De Knorr Garde d’Or rode wijnsaus bij dit gerecht is verrijkt met kruiden die perfect passen bij deze romige puree en een mals stukje kip. Smaaksensatie voor het najaar
SLAGERSVAK NR 3 2023 10 INTERVIEW ‘SLAGERS LATEN MOOIE KANSEN LIGGEN OM ZICH TE ONDERSCHEIDEN VAN DE SUPERMARKT’ Na tig kookboeken, filmpjes en lezingen mag chef-kok en ‘avonturier’ Jord Althuizen gerust een barbecuegoeroe genoemd worden. Als oprichtereigenaar van BBQ-cateringbedrijf Smokey Goodness ontwikkelde hij het gelijknamige merk, dat door de Bickery Food Group wordt gedistribueerd. Zijn ambassadeurschap moet ertoe bijdragen dat slagerijen gemakkelijker de rubs, sauzen en marinades van Smokey Goodness gaan voeren in hun winkel. “Slagers zijn de hoeders van het ambacht. Ze hebben een prachtig vak, maar er is nog veel meer uit te halen”, benadrukt Althuizen. Althuizen geeft aan dat hij al vijftien jaar samenwerkt met Bickery. “Vanuit mijn vorige werkgever deed ik veel met hun merk Tabasco. Ook voor persevents en publieksacties”, verduidelijkt hij. “Toen mijn bedrijf begon te groeien, heb ik een eigen lijn opgezet met zowel food- als non-foodproducten. Onze sauzen en kruiden wilde ik onderbrengen bij een partij die veel ervaring had in het distribueren van zo’n merk. Bickery gaf aan dat zij een portfolio aan het opbouwen waren met uitsluitend A-merken, zoals The Bastard en Weber. Daar wilden zij een premium merk naast zetten. Ik geloof in hun werkwijze, skills, focus en de ingangen binnen de verschillende markten. Als je kunt delen, kun je gemakkelijker vermenigvuldigen. Wij kunnen ons nu blijven focussen op onze sauzen, marinades en het achterliggende concept, terwijl Bickery zich buigt over een goede propositie voor slagers. De tijd is er rijp voor!” Slager als one-shop-stop Die laatste zin spreekt Althuizen bewust wat harder uit. Alsof hij weet dat de lezer zijn woorden even zal laten bezinken. Het is een stellingname die is gestoeld op ervaring. Eigenlijk bedoelt hij dat het nog niet helemaal te laat is. De voorbije jaren heeft Althuizen gezien hoe slagers kansen hebben laten liggen. Omdat ze niet durfden of (‘nog erger’) niet geloofden in hoe barbecueën het verschil kan maken tussen een karig of vet belegde boterham. “Slagers hebben een prachtig vak. De omstandigheden van de wereld werken niet altijd in hun voordeel. Inkoopprijzen staan onder druk en er is veel concurrentie. Maar de kwaliteit en het ambacht zijn aspecten die uniek zijn voor een slager”, weet Althuizen. ◄ Jord Althuizen: ‘Qua barbecueën, hebben we pas het topje van de ijsberg gezien’ (copyright: Remko Kraaijeveld)
SLAGERSVAK NR 3 2023 11 inductieplaat. Barbecue is ideaal om nieuwe klanten te winnen en/of een hogere besteding te krijgen van bestaande klanten.” Mooie kansen Er liggen ‘mooie kansen’ voor slagers om zich te onderscheiden van supermarkten, stelt Althuizen. “De tijd om boodschappen te doen ligt onder vuur. Nog los van het feit dat supermarkten continu knagen aan het marktaandeel van de slager. Dan moet je dus snellere, betere en lekkerdere oplossingen bedenken en je opwerpen als specialist. Een supermarkt kan vanwege zijn manier van inkopen niet inspelen op ‘mooi weerdagen’. Ongemarineerde spareribs kun je bijvoorbeeld altijd in je koeling hebben, een supermarkt kan dat niet. Mensen die graag barbecueën, marineren het liefst zelf. Kook- en BBQ-boeken bieden additionele omzetstromen, net als kruiden, sauzen en rubs. Magazines en tv-programma’s zoals Grill Masters zijn op het fenomeen barbecueën gedoken. Zelf grillworst maken, kippendijencake samenstellen of een ander en vooral beter stuk vlees. Van een lokale boer of een bijzonder, duurzaam concept zoals Duroc d’Olives of Heyde Hoeve. Consumenten willen steeds meer weten over de herkomst van het vlees. Als slager moet je meebewegen met de trends en ontwikkelingen, zoals slow barbecue, Amerikaanse of Argentijnse stijl of vlees bakken op een braai. Barbecueën zoals we tot de eeuwwisseling deden, doet bijna niemand meer”, lacht hij. “Elf jaar geleden, toen Smokey Goodness nog in de kinderschoenen stond, heb ik al eens bij een grote slagersorganisaties aangeklopt. Slagers hielden vast aan de traditionele producten voor op de barbecue, zoals stokjes, spiesjes en hamburgers. Ik voorspelde een transitie, gevoed door invloeden vanuit NoordAmerika. De wil om te veranderen is er niet altijd. Juist de slagersbranche blonk uit in conservatisme. Hele Picanha’s, pulled pork, dik bevleesde spareribs, schouder van een varken, noem maar op. Groenten werden toentertijd evenmin op de barbecue gelegd. Bijna geen enkele slager durfde het aan. Zodoende lag er ruimte voor online slagers, die de kansen wél hebben gepakt”, onderstreept Althuizen. “Slagers zullen echt hun best moeten gaan doen om de doelgroep opnieuw voor zich te winnen. Er is niets mis met een kilo sjasliek of saté verkopen, maar dat is hartstikke arbeidsintensief. BBQ-vlees is in de basis weinig werk en kent een hogere kassa-aanslag en dus meer marge! Waarom zou je ook niet een keertje een fantastisch staartstuk van een koe van een lokale boer in je vitrine leggen? Of een goede steak? De slager is bij uitstek een ondernemer die je kan voorzien van het juiste vlees én de juiste tools. Een one-stop-shop waar de consument het vlees en inspiratie vindt. Kookboeken, sauzen, kruiden, marinades, maar bijvoorbeeld ook accessoires als handschoenen, chunks of butcher paper. Een slager mag zich best meer opwerpen als barbecuespecialist.” ‘Moet het willen omarmen’ Althuizen refereert naar een recent bezoek aan een slager, die klaagde dat de Picanha in zijn vitrine ‘niet liep’. “Ik hield hem toen voor: ‘Heb je hem ook op een zaterdagmiddag voor je winkel gegaard op een grill of barbecue en iedereen een stukje gegeven om te proeven?’ Je moet mensen dat aparte vlees natuurlijk laten ervaren. Iemand moet thuiskomen en denken: ik heb net toch iets lekkers geproefd. En als iemand een steak bij je komt kopen, zorg er dan voor dat je hem of haar een mooie receptuur meegeeft, inclusief de kruiden. Mensen moet je verleiden en de angst wegnemen om het te verkloten. Met je vlees, maar ook met een totaaladvies en de juiste tools. Dus ook met kruiden, sauzen en marinades. Van Smokey Goodness, maar bijvoorbeeld ook van The Bastard en Weber. Ik geloof in de bundeling van krachten. Het mooie van Bickery is namelijk dat ze ook een display voor de toonbankverkoop kunnen samenstellen met alle drie de merken erin. Laat sprak ik iemand en die zei: ‘Ik wil een varken aan het spit, maar ik weet niet bij wie ik moet zijn.’ Ja, bij de slager natuurlijk. Maar ik snap dat de consument soms niet meer weet waarom hij nog naar de slager in zijn of haar dorp moet. Dat is jammer.” Volgens Althuizen blijft barbecueën voorlopig booming. “We hebben pas het topje van de ijsberg gezien”, voorspelt hij. “Barbecueën is ook niet langer iets van alleen de zomer. Sommige mensen barbecueën het hele jaar door of braden hun vlees standaard op de barbecue. Ook in februari of november. Een Boeuf Bourguignon die is klaargemaakt op de barbecue is nu eenmaal lekkerder dan eentje op een DE SLAGER IS BIJ UITSTEK EEN ONDERNEMER DIE JE KAN VOORZIEN VAN HET JUISTE VLEES ÉN DE JUISTE TOOLS. EEN ONE-STOP-SHOP WAAR DE CONSUMENT VLEES EN INSPIRATIE VINDT En over kansen gesproken, Althuizen besluit met een voorbeeld: “Als iemand aan de toonbank staat en vraagt om 600 gram saté, 600 gram sjasliek en acht hamburgers, dan weet je dat hij of zij een barbecue aan het voorbereiden is. Speel daar dan op in. Stel vragen, biedt suggesties en alternatieven. Uw winkelpubliek heeft sowieso rubs, marinades en sauzen nodig. Zorg ervoor dat hij of zij niet alleen met vlees uw slagerij uitloopt, maar u gaat zien als dé barbecuespecialist. Waar de consument ook mooie recepturen meekrijgt, krijgt uitgelegd wat-ie met een specifieke rub kan doen, hoe overgebleven pulled pork opnieuw verwerkt kan worden en hij natuurlijk alle sauzen of marinades van Smokey Goodness krijgt aangereikt.” Meer informatie: Bickery Food Group Tel. +31 (0)35-656 0244 | bbq@bickery.nl www.bickerybbq.com | www.smokeygoodness.nl
GENIET VAN DE HEERLIJKE SMAAK VAN HEYDE HOEVE DUROC W W W . H E Y D E H O E V E . N L Ons stand nummer op Vas-Beurs is A049 ALLE DOSEERMACHINES - EIGEN FABRICATIE PROFITEER VAN ONZE EXPERTISE & TEST GRATIS UW PRODUCTEN IN ONZE DEMOKEUKEN! Industrielaan 10, 2950 Kapellen, België + 32 3 646 40 48 info@beldos.be www.beldos.com doseermachine BELLIFT - 18, 25, 60 L trechters - tot 120 doseringen per min - van 5 tot 1340 ml/dosering - stukjes tot 25 mm zijn perfect mogelijk aardappelpuree mousse soep vleessalades
SLAGERSVAK NR 3 2023 13 Erik Hoogink is in het dagelijks leven eigenaar van de Acht Uitzendgroep, maar van beroep slager. Acht Uitzendgroep verzorgt slagers voor ambachtelijke bedrijven, horeca en VVP-slagerijen. In mijn columns kijk ik naar de branche en naar de samenleving. Soms kritisch, soms met een knipoog. Ook te lezen op www.acht-uitzendburo.nl Erik Hoogink Ik zag de vakwedstrijden voor vleeswaren, met tientallen soorten worst met namen waar ik nog nooit van had gehoord. Beeldhouwwerken van vet gemaakt, onder andere een Romeinse strijdwagen met paard. En natuurlijk de grote stands van verschillende grossiers. De beurs was voor mij een dag van verwondering. Die verwondering heb ik helaas nooit meer gevoeld bij het bezoeken van beurzen. De volgende grote beurs bezocht ik als leerling van de Slagers Vakschool. Nog steeds onder de indruk van al die grote machines, maar als jonge ‘vakman’ heb je aandacht voor de vakwedstrijden. De ingezonden vleeswaren en worsten werden met een ‘kennersoog’ van een 18-jarige gecontroleerd, het garneerwerk met spek kritischer bekeken en de beeldhouwwerken op detail beoordeeld. Aandachtspunten Iedere volgende beurs kende voor mij weer andere aandachtspunten. Dit verliep van het maken van VK’s en PK’s (wat vakjargon is voor vlugklaar en panklare artikelen), kruiden, specerijen en hulpstoffen, naar weegschalen en snijmachines tot later winkelinrichting en toonbanken. Maar de tijd veranderde. Onze klanten veranderden, dus pasten de slagers zich aan. De vakbeurzen pasten zich aan, aan de wensen van de slagers. De supergrote machines kom je niet meer tegen op slagersbeurzen en de stands zijn kleiner geworden. Maar wat altijd gebleven is, is het samenkomen van de markt van aanbieders en afnemers. Waar vroeger de nadruk lag op hardware en producten is het nu kennis. De aanbieders van technieken voor energiebesparing, milieuvriendelijke bedrijfsvoering en veilig IT-beheer krijgen nu aandacht. Het zijn zomaar een paar zaken die aandacht verdienen en krijgen. Zijn het niet de aanbieders, dan zijn het de collega’s die op verschillende terreinen al ervaring hebben opgedaan. De beurs is nog steeds een samenkomst van vraag en aanbod. De vraag is anders geworden en het aanbod is anders geworden, maar het persoonlijke contact leidt tot nieuwe inzichten en nieuwe ideeën. Soms, heel soms, praat je met bedrijven en met collega’s met een fantastisch idee of met bijzondere ervaringen. Dan raak je weer net zo verwonderd als die leerlingslager van 15 jaar oud. Verwonderd over wat er te koop is, maar vooral over alle kennis die toegankelijk is en de vele mogelijkheden die hierdoor ontstaan. DE BEURS VAN VERWONDERING Het was op een woensdagmiddag. Voor het eerst van mijn leven naar een vakbeurs en niet zo maar één. De grootste slagersvakbeurs van de Benelux: de Slavakto. Als leerlingslager van 15 jaar oud keek ik mijn ogen uit. In de dorpsslagerij waar ik werkte stond een schotelcutter, waar volgens mij nog geen 30 kilo vlees in kon, en een gehaktmolen met een kop met een diameter van 10 centimeter. Maar hier, op de Slavakto, zag ik cutters zo groot dat er gemakkelijk 300 kilo in kon en een gehaktmolen, met een kop zo verschrikkelijk groot. COLUMN
SLAGERSVAK NR 3 2023 14 VOORBESCHOUWING VAS-BEURS ‘WE GAAN ERUIT MET EEN HEUSE KNALLER’ Op maandag 25 en dinsdag 26 september vindt in het Food Center Amsterdam de 30ste editie van de VAS-beurs plaats. De jubileumeditie (VAS bestaat vijftig jaar) is eveneens de laatste keer dat de vakbeurs wordt gehouden. “Alles komt samen op deze laatste VAS-beurs: verschillende jubilea, ons afscheid als brancheorganisatie en bovenal een beurs op een locatie waar we altijd gevestigd zijn geweest. We gaan eruit met een heuse knaller”, verzekert John Bakker, secretaris van de Verenigde Amsterdamse Slagersorganisatie (VAS). Voordat Bakker in januari 2024 officieel met pensioen gaat, wil hij dat de VAS-ZAS op een goede manier afscheid neemt van de sector waarin het de afgelopen vijftig is uitgegroeid tot een begrip. “Onze bekendheid is immens, maar het ledenaantal is helaas fors afgenomen ten opzichte van vroeger. Twintig jaar geleden hadden we nog 400 leden, maar dat is door de jaren heen gekrompen naar 74 leden. Leden haken af en degenen die lid zijn gebleven, zijn een stuk ouder geworden. Jongeren kiezen steeds vaker hun eigen weg. Van oudsher was de VAS ook een echte Amsterdamse verenging. Daarnaast hebben we nog de JAS: Jonge Amsterdamse Slagers, en ZAS: de zelfslachtende slagers of slagers met eigen vee. Op de locatie (Food Center) waar de komende VAS-beurs wordt gehouden, regelden we vroeger de slacht en logistiek bij het abattoir. Je moet als vereniging echter wel bestaansrecht en draagvlak hebben. Dat is er nu nog, maar over een paar jaar niet meer. Zodoende dat we eerder al de handen ineen hebben geslagen met Slavakto. Zij regelen alles op de beursvloer en wij organiseren de vakwedstrijden, inclusief keuringen, jury en de aanlevering van producten. Dat doen we ook voor de komende VAS-beurs. Het belooft op alle vlakken een superbeurs te worden”, stelt Bakker, die al sinds 2001 secretaris is van de VAS-ZAS. Eet smakelijk Thema van de 30ste VAS-beurs is ‘Jubileum’. “Tijdens slagersvakbeurzen werd er altijd al gegeten en gedronken, maar de kwaliteit van het eten is altijd afhankelijk van de catering van een beurscomplex. Omdat het de laatste keer is, hebben we als VAS direct gezegd: ‘We moeten eruit met een heuse knaller!’ De standhouders die we benaderden, waren het daar mee eens en zegden toe hieraan mee te werken. Ons streven is dat bezoekers voldaan de deur uitlopen. Zodoende zal de beurs in het teken staan van gratis eten en drinken”, legt Bakker uit. “Bij verschillende beursstands kunnen bezoekers terecht voor
SLAGERSVAK NR 3 2023 15 een (Amsterdams) broodje of gerecht. Niet alleen de VAS, maar ook Agterberg Vleeswaren viert tijdens de beurs zijn 50-jarig jubileum en pakt uit met broodjes halfom of warme beenham. En Peter Konijn, dat eerder Postma Vleeswaren heeft overgenomen, heeft een hele hoek op de beursvloer afgenomen. Iedere beurbezoekers zal hun stand meteen opmerken. Zij bouwen op hun stand een kleine worstmakerij waar diverse producten worden geproduceerd, varkens live worden uitgebeend en vervolgens op een barbecue worden bereid.” Gratis toegang en verloting Maar ook niet-Amsterdamse bedrijven pakken uit tijdens de VAS-beurs, bezweert Bakker. “Bij de stand van Heydehoeve en Hems kunnen bezoekers terecht voor een hamburger. VdB Divers presenteert juist Aziatische versnaperingen: Yakitori en Tepanyakki.” Non-alcoholische drankjes, koffie en thee zijn - eveneens gratis - te verkrijgen op het horecaplein. Ook is er een frietkraam aanwezig. Andere feestelijke elementen op de jubileumeditie zijn de gratis toegang en een verloting. “We werken met een registratiekaart, zodat we achteraf kunnen bekijken of de bezoekers afkomstig waren uit de slagerij, horeca of een andere aanverwante sector. Deze registratiekaart is ook meteen een lot. Tijdens de beurs zal er ieder uur een lot uit de bak worden getrokken. De winnaar krijgt dan van ons een dinerbon ter waarde van 100 euro.” Oude Markthal Waar de vorige editie van de VAS-beurs noodgedwongen plaatsvond in Nieuwegein, keert de VAS nu dus terug naar Amsterdam, waar de Oude Markthal op het Food Center de beurslocatie vormt. “De Oude Markthal dateert uit 1920. Het is de plek waar vroeger de groenten uit de Noord (gebied ten noorden van Amsterdam, red) werden geveild. De markthal is nu in handen van een beheermaatschappij, die een paar activiteiten per jaar mag organiseren in dit monumentale gebouw. Het komt voor deze laatste en 30ste editie allemaal mooi samen op de plek waar de VAS-ZAS altijd gevestigd is geweest”, legt Bakker uit. De beursvloer is inmiddels volgeboekt. Onder meer Vemag, Foodline System, Van Uhm, Handtmann Benelux, Spako en TFC-Services presenteren verschillende automatiseringsoplossingen, terwijl onder andere Livar, Agterberg Vleeswaren, Foodimpuls en Van Gilles diverse vlees- en maaltijdconcepten uitrollen waarmee slagers hun productassortiment kunnen optimaliseren. “We kunnen eigenlijk op voorhand stellen dat de VAS-beurs weer een succes wordt. Vanaf het moment dat de inschrijving was geopend, was de respons direct goed. De beursvloer is vol, met allerlei leveranciers uit de slagersbranche. Zo zijn er verschillende vleesmerken, maar ook machinebouwers. Iedereen is enthousiast om deel te nemen.” Vakwedstrijden De VAS-ZAS onderscheidt zich als organisatie al decennialang vanwege de vakwedstrijden die ze organiseert. Ook tijdens de komende beurs vindenweer verschillende vakwedstrijden plaats. “De jury staat al jaren als een huis. Onze keurmeesters bestaan louter uit professionals uit de slagersbranche die geen eigen slagerij bezitten en dus onafhankelijk kunnen jureren. De verwachting is dat meer dan duizend producten worden ingediend (inschrijven kan tot en met 17 september via www.slagerswedstrijden.nl). Er zijn drie categorieën: 1. Worsten en Vleeswaren, 2. Maaltijden, soepen en componenten, en 3. Vleesschotels. Jurylid Jan Nederhoed loopt tijdens de beurs twee dagen met me mee, zodat er een goede overdracht kan plaatsvinden van de vakwedstrijden, die in de toekomst via de Slavakto gehouden gaan worden.” Eigen publiek De VAS-beurs vindt plaats op maandag 25 en dinsdag 26 september 2023. Gelijktijdig dus met Meat Expo in Kortrijk, maar volgens Bakker hoeft dat geen probleem te zijn. “Beide beurzen hebben hun eigen publiek. De VAS-beurs is van oudsher een regionale beurs, maar kent inmiddels een landelijk tintje. De Meat Expo richt zich op de Belgische slagers en wij juist op de slagers, poeliers en traiteurs uit Nederland. Wij verwachten een mooie opkomst, met in totaal zo’n 2.000 tot 2.500 bezoekers.” De VAS-beurs is beide dagen geopend van 14.00 tot 22.00 uur. Meer informatie over de beurs en de exposantenlijst via VAS-ZAS, tel. +31 (0)6-24624574, info@vas-zas.nl, vas-zas.nl of slavakto.nl/nsv
SLAGERSVAK NR 3 2023 16 VAS-BEURS Geselecteerd Specialisten (met Krul) zijn dagelijks bezig om zich te onderscheiden op het gebied van kwaliteit, vakmanschap, smaak en dierenwelzijn. De bijzondere en ingrijpende keuzes die Geselecteerd Specialisten dagelijks maken, zijn echter voor veel (potentiële) consumenten vaak niet zichtbaar genoeg. "In een tijd waarin varkensvlees in de supermarkt minimaal 1 ster beter leven heeft en waarin social media de boventoon voert, kunnen slagers niet achterblijven in de communicatie omtrent vleeskeuzes", aldus Livar. Influencers De specialisten zijn daarom, na een uitgebreide rondleiding over de Livarkloosterboerderij en een professionele fotoshoot tussen de Livarvarkens, actief aan de slag gegaan met het maken van Instagram reels voor social media. "Met als resultaat een zeer enthousiaste groep ondernemers die zijn getransformeerd in ware influencers." LIVAR GESELECTEERD SPECIALISTEN DAGEN ‘WEER EEN GROOT SUCCES’ Geselecteerd Specialisten (met Krul) zijn ambachtelijke slagers die duidelijke keuzes durven te maken voor hun consumenten en daar ook open en eerlijk over communiceren. Dat is dan ook precies het thema dat centraal stond tijdens de meest recente editie van de Livar Geselecteerd Specialisten dagen: communicatie. Elbert van het Slot van Keurslager Groeneveld te midden van de Livarvarkens Meer informatie: Livar | Tel. +31 (0)88-548 27 83 | info@livar.nl | www.livar.nl Stand VAS-beurs: B078 De basis is de Pinsa van Donna Italia, een 100% Italiaanse creatie die bekendstaat om zijn lichte en luchtige textuur. Hierop ligt de gegaarde kipfilet van House of Foods Euro Poultry, die perfect samengaat met de unieke smaken van Jeremy’s Relish. Deze relish, verkrijgbaar in drie varianten – de frisse ‘green’, de pittige ‘red hot’ en de verkwikkende ‘fresh yellow’ – voegt een extra dimensie toe aan de smaakbeleving. “Met Jeremy’s Relish wilden we de grenzen van culinaire innovatie verleggen”, zegt Jeremy Vermolen. “Door de krachten te bundelen met House of Foods Euro Poultry en Donna Italia, hebben we een product gecreëerd dat zowel verrassend als verfijnd is.” De introductie van deze belegde Pinsa, waarbij Jeremy's Relish een cruciaal ingrediënt vormt, markeert niet alleen een belangrijk moment in de culinaire wereld, maar laat ook zien wat er kan ontstaan als marktleiders hun expertise en passie samenvoegen. Het is een uitnodiging aan alle culinaire liefhebbers en professionals in de slagerij, traiteur en foodservice om kennis te maken met deze vernieuwende en onderscheidende smaakcombinatie. SAMENWERKING LEIDT TOT VERRASSENDE SMAAKCOMBINATIE Televisiepersoonlijkheid Jeremy Vermolen, bekend van programma’s als ‘De Grote Tuinverbouwing’ en ‘BBQ Battle’, heeft de handen ineengeslagen met House of Foods Euro Poultry en Donna Italia. Samen presenteren ze de Pinsa. Dit is een luchtig Italiaans platbrood, rijkelijk belegd met geroosterde shredded kipfilet en afgemaakt met Jeremy's Relish. Het biedt slagers, traiteurs en het foodservice-segment een alternatief voor het traditionele luxe broodje. Meer informatie: Jeremy’s Relish info@bbqbyjeremy.nl House of Foods Euro Poultry Tel. +31 (0)622863065 jaq@europoultry.eu Donna Italia Tel. +31 (0)235543401 sebastiaan@donnaitalia.nl Stand VAS-beurs: B032 (Agterberg Vleeswaren)
SLAGERSVAK NR 3 2023 17 VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN DE WORSTMAKER: VANUIT DE LIEFDE VOOR HET SLAGERSVAK De worstmaker, een bedrijf dat worst maakt en nog zoveel meer. Ontstaan in 2018 vanuit de liefde voor het vak van het maken van worst en vleeswaren. Steeds vaker kwam de vraag of er ook worst verkocht werd. Naast inspirerende foodreizen naar Italië en workshops die De worstmaker regelmatig organiseert, is het nu ook mogelijk om verschillende droge worst en speksoorten te kopen. De worstmaker presenteert zichzelf op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. De worstmaker biedt verschillende soorten droge worst. Naast een naturel worst zitten de smaken knoflook, venkel en kruidnagel standaard in het assortiment. Daarnaast is De worstmaker continu bezig met productontwikkeling en het testen van nieuwe smaken. Op korte termijn worden fenegriek en een lekker pittige chili geïntroduceerd. Ook heeft De worstmaker een aanbod van verschillende speksoorten. “Er kan gekozen worden voor venkelspek of Groninger spek. Het venkelspek en Groninger spek is minimaal twee maanden gerijpt, waardoor het een mooie volle en uitgesproken smaak heeft, handzaam verpakt in stukken van ongeveer 150 gram. In het venkelspek vind je onder meer venkel, knoflook en peper terug. Voor de liefhebber van stevige smaken is er het Groninger spek met kruidnagel”, verduidelijkt Ronnie Poeste van De worstmaker. Traditionele wijze Op traditionele wijze maakt De worstmaker droge worst en verschillende speksoorten volgens uniek recept. “Producten waarin je de passie en de liefde voor het vak proeft en waar kwaliteit gewoon de standaard is”, aldus Poeste. Het productaanbod bestaat uit droge worst in meerdere smaken en diverse speksoorten. Maar slagerijen en andere versspeciaalzaken kunnen ook bij De worstmaker terecht voor productontwikkeling & advies en workshops & foodreizen. Beter Leven Keurmerk Alle producten van De worstmaker hebben minimaal Beter Leven Keurmerk 1*. De droge worst bestaat zelfs uit 100% Livar varkensvlees met Beter Leven Keurmerk 3*. Gewoon goede worst, gewoon goed spek. Kwaliteit en smaak op de eerste plaats, vol van smaak met zorg voor mens en dier. “De producten zijn vacuüm verpakt met een kartonnen etiket waar de voedingswaarde op terug te vinden is. Klaar om zo in de winkel neer te leggen en door de lange houdbaarheid vrijwel geen kans op derving.” Meer informatie: De worstmaker Tel. +31 (0)6-412 49 244 | info@deworstmaker.nl | www.deworstmaker.nl Stand Vakbeurs Foodspecialiteiten: 36 Meer weten? Kom zelf proeven De worstmaker staat tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten op het marktplein, bij standnummer 36. De beursaanbieding bestaat uit een proefpakket van 30 droge worsten (zes smaken) met 25% korting (84 euro i.p.v. 105 euro) of een proefpakket van zes droge worsten (zes smaken) en twee soorten spek (20 euro i.p.v. 28 euro). “Deze vakbeurs is dé gelegenheid om te kijken wat de producten van De worstmaker kunnen toevoegen aan het assortiment van jouw winkel”, aldus Ronnie Poeste.
VAS-BEURS & VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN SLAGERSVAK NR 3 2023 18 TFC-SOFTWARE: TOTAALOPLOSSING VOOR ONDERNEMERS IN DE VERSDETAILHANDEL TFC-Services B.V. is ontwikkelaar van een compleet softwarepalet aan modules toegespitst op de ondernemer uit de versdetailhandel. Nieuw is TFC-Cloud. Dat biedt al het goede van TFC-Software, maar dan online. “Onze software waar 20 jaar ervaring in verwerkt zit en waarmee honderden ondernemers uit de versbranche dagelijks de winkel aansturen, is nu ook leverbaar in een Cloudversie van de software”, vertelt eigenaar Gerrit van der Veen van TFC-Services. Met deze Cloudversie communiceert TFCSoftware met onder andere weegschalen en webshop zoals slagers gewend zijn, maar nu ook vanuit bijvoorbeeld het huisadres of onderweg. Verbonden aan deze versie is ook TFC-TouchDisplay. Hét Touch-scherm waarop bestellingen ingevoerd kunnen worden, zal fungeren als agenda, maar dan niet meer op papier. Het grote voordeel hiervan is dat de kans op fouten minimaal zal zijn. Indien er een koppeling met een webshop is, dan zullen de webbestellingen ook getoond worden. Laagdrempelige instap TFC-Software is uitermate geschikt voor de slagersbranche. Doordat wij nauw samenwerken met onze klanten, accountants en brancheverenigingen, speelt onze software snel in op trends en ontwikkelingen. Het totale pakket bestaat uit lossemodules die afzonderlijk opereren, maar ook in samenwerking staan met elkaar. Zo wordt er vanuit één PLU-bestand gewerkt dat in iedere module terugkeert. “Het tempo van aanschaf bepaalt u zelf. Stap bijvoorbeeld in met de Prijskaartenmodule en breid deze later uit met een volgende, meerdere of alle modules. Angst voor grote investeringen is niet nodig, TFC-Software is namelijk te installeren op iedere Windows-computer. Ook is er de Cloud-versie waarmee u vanaf meerdere locaties in uw TFCSoftware omgeving bijvoorbeeld dagafsluitingen doet of prijskaarten print”, verduidelijkt Remco van der Veen. “Allemaal met als doel; de ondernemer zoveel mogelijk ontlasten op het gebied van ‘backoffice,’ waardoor er meer tijd overblijft voor de kern; het uitoefenen van uw ambacht.” Modulair leveringsprogramma In het leveringsprogramma van TFC-Services zitten diverse softwaremodulen die kunnen worden toegepast in het midden- en kleinbedrijf. Met name voor de versbranche is er een ruim aanbod van doelmatige software die ingezet kan worden om een versspeciaalzaak of slagerswinkel optimaal te kunnen sturen en organiseren. Van der Veen: “Onze software kan met de meest voorkomende kassasystemen worden gekoppeld waardoor aansturing van weegschalen, prijskaartprinter en webshop vanuit één systeem wordt beheerd. Doordat onze software modulair is opgebouwd kunt u met een eenvoudige module zoals bijvoorbeeld ‘prijskaarten’ starten. Wanneer u in een later stadium nóg meer uit de software wilt halen en daardoor kiest voor efficiënter werken dan kan op elk gewenst moment worden uitgebreid met één, meerdere of zelfs alle modules.” Meer informatie: TFC-Services Tel. +31 (0)594-646 797 | info@tfc-services.nl | www.tfcsoftware.nl Stand VAS-beurs: C077 Stand Vakbeurs Foodspecialiteiten: 260
ontdek de kwaliteit van slagers vleesvervangers nieuw van slager leo youtube kijktip: ‘3 slagerszonen op vega-pad’ Slager Leo van Etten biedt met Mind Your Meat chefs en slagers een kans zich future proof te maken met producten die wél smaken. Met respect voor ons eeuwenoude slagersambacht en oog voor de uitdagingen in de toekomst. Van hybride vlees tot zelfs compleet vegan oplossingen... Zet vandaag nog een verantwoorde stap naar de toekomst en ontdek de vele mogelijkheden op de Slagersvak!
SLAGERSVAK NR 3 2023 20 REPORTAGE: VEMAG MASCHINENBAU ‘JUIST DOOR SPECIALISATIE KUNNEN WE HET VERSCHIL MAKEN VOOR ONZE KLANTEN’ Vemag Maschinenbau behoeft eigenlijk geen introductie. De Duitse machinebouwer, actief in onder meer de ambachtelijke en industriële vleessector, geldt als één van de marktleiders op het gebied van vacuümvullers en de daaraan gekoppelde voorzetapparaten. Het hoofdkantoor inVerden–onder de rookvanBremen–ondersteunt dagelijks Vemag.NL en de Belgische agentuur Dirk Latré Foodmachinery. “Qua support, meedenken en introduceren van de nieuwste innovaties voor onze klanten, biedt het enorm veel voordelen dat wij een dochteronderneming zijn van Vemag”, aldus Ralf Lemmerling van Vemag.NL. De Weserstraße in Verden oogt in eerste instantie als de gemiddelde toegangsweg tot een weinigzeggend industrieterrein. De drukte langs de weg ter hoogte van nummer 32 suggereert echter anders. Achter de façade van de verschillende gebouwen van Vemag Maschinenbau gaat een hele wereld schuil. Zodoende is het op de invalsroute tot het 27.000 tellende dorp elke dag opnieuw een drukte van jewelste. Langs de weg, maar ook op de naastgelegen terreinen. “Vemag heeft zo’n 900 medewerkers. Daarnaast verwelkomen we hier ook onze klanten. Het is dus elke dag zoeken naar een goede parkeerplaats”, lacht media officer Bastian Borchfeld tijdens een rondleiding. Hij stopt bij een groot stuk braakliggend land op nog geen vijf minuten lopen van het hoofdgebouw. Het bord langs de weg spreekt boekdelen: ‘Hier werkt Vemag Maschinenbau aan een nieuwe productieruimte van 3.500m2’. “Telkens als er vierkante meters vrijkomen, dan spelen we daar direct op in, want we kunnen maar aan één zijde uitbreiden. Achter deze gebouwen bevindt zich namelijk een woonwijk en aan de andere kant een beschermd natuurgebied”, wijst Borchfeld naar de groene weide achter het Vemag Kundencenter aan de andere kant van de weg. Duurzame werkgever Duurzaamheid gaat bij Vemag Maschinenbau verder dan behoud van de natuurpracht achter het Kundencenter. Het bedrijf wil met goed werkgeverschap het verschil maken in een gebied waar (technisch) personeel schaars is. Managing director Cristoph Thelen legt uit: “Iedereen in de regio is op zoek naar goed personeel, zodoende zetten we een stap extra voor onze medewerkers. We hebben hier twee shifts: vroeg en laat. We zijn overgestapt op een werkweek van vier dagen, zodat je één dag extra vrij hebt in de week. Ook hebben we een eigen fitnessfaciliteit waar onze medewerkers gratis gebruik van kunnen maken. We adverteren op regionale bussen, werken samen met twee regionale universiteiten en we hebben headhunters in dienst, die continu op zoek zijn naar nieuwe medewerkers.” Thelen vervolgt: “Iedereen die hier begint, van technici tot kantoorpersoneel, volgt een interne opleiding zodat ze het Vemag-DNA krijgen. Wij willen personeel graag in hun kracht zetten. Wij bieden iedereen die dat wil, de kans om door te groeien met interne trainingen. Zo houden we onze mensen vast. Daar zijn we redelijk succesvol in, want we hebben een lange lijs met mensen die al langer dan 25 jaar voor Vemag werken. Onlangs hebben we zelfs nog het 50-jarig jubileum van een medewerker gevierd.” In een tijd dat voedsel steeds duurder is, biedt Vemag hun personeel tevens de mogelijkheid om voor een paar euro een warme maaltijd te nuttigen in de bedrijfskantine. Ook op die manier draagt het bedrijf bij aan goed werkgeverschap en de gezondheid van honderden medewerkers. ‘Volledige ondersteuning’ Het is in het Kundencenter, oftewel het klant- en testcentrum, dat de redactie van vaktijdschrift SlagersVakwordt ontvangen door Erik van Roekel en Ralf Lemmerling van Vemag.NL, dat sinds een jaar of vijftien de officiële vertegenwoordiging van WE ZIJN VEEL MEER DAN ENKEL EEN PRODUCENT VAN MACHINES. JUIST DOOR MEE TE DENKEN EN SAMEN MET ONZE KLANTEN TE ONTWIKKELEN MAKEN WE HET VERSCHIL Het Kundencenter van Vemag Maschinenbau in Verden
SLAGERSVAK NR 3 2023 21 het Duitse merk is in Nederland. “Heel veel vleesverwerkers en slagerijen zijn bekend met ons bedrijf in Nederland. Maar als dochteronderneming van Vemag Duitsland is het wel eens goed om te laten zien hoe groot het bedrijf eigenlijk is. Wij verkopen niet alleen oplossingen, maar helpen klanten ook met hun productontwikkeling”, vertelt Lemmerling. “Wij zijn in Nederland groot geworden binnen de vleesverwerkende industrie, maar net als in Duitsland beschikken we in Nederland over jarenlange expertise en mensen die gespecialiseerd zijn in toepassingen voor de slagersbranche.” Lemmerling geeft aan ‘erg blij te zijn met de support, volledige ondersteuning en de vele mogelijkheden om te testen’ in Verden. “Het is heel fijn om op een paar uur rijden van Nederland een productie volledig te kunnen nabootsen. Bovendien beschikt ons testcentrum over de juiste certificering, zodat producenten het testproduct kunnen meenemen om weg te zetten bij hun eigen klanten. En de meer gangbare producten die we hier testen, worden geleverd aan de kantine. De Zweedse balletjes bij de asperges en de hamburgers die het personeel bij de lunch gegeten heeft, zijn op deze lijn geproduceerd”, vertelt Lemmerling. Behalve een volledige voorzet- en productielijn bevat het Kundencenter ook rookkasten, ovens en een vriesinstallatie om de productie letterlijk van begin tot eind na te bootsen. “Vemag staat open voor innovatie. Zowel qua machines als qua productontwikkeling. Juist door specialisatie kun je het verschil maken voor producenten. Van oudsher realiseerde Vemag veel toepassingen voor de industrie, maar wij beleveren zowel de industrie als het ambachtelijke en middensegment. Veel bedrijven hebben zich samen met Vemag.nl ontwikkeld. Vaak is het een wisselwerking. Wij leren ook enorm veel van onze klanten.” Focus op automatisering Vemag Maschinenbau viert volgend jaar zijn 80-jarig bestaan. Het feit dat in West-Europa (iets) minder vlees wordt gegeten, maakt volgens Thelen weinig verschil voor hoe het bedrijf de toekomst tegemoet treedt. “Natuurlijk hebben we een lange traditie in de vleesindustrie, maar we zijn actief in vlees en vleeswaren, plantbased, petfood, kaas, brood, maaltijden, snacks, noem maar op. Het is zodoende belangrijk om naast onze klanten te blijven staan. Wat willen zij en hoe kunnen wij bijdragen aan de oplossingen op hun vraagstuk? Mensen zullen ook in de toekomst moeten blijven eten. Soms verandert het gedrag van de consument, soms niet. Zoals de markt zich aanpast aan de consument, passen wij onze machines aan de markt aan.” Maar, zo benadrukt Thelen: “Er gaat voorlopig wereldwijd echt nog niet minder vlees gegeten worden. Eerder het tegenovergestelde. Wat we voorheen derde wereldlanden noemden, zijn nu groeilanden geworden die qua economie gaan opschalen naar industriële volumes. Het eten van vlees is juist in die landen een teken van status. Nog los van het gezondheidsaspect: in plaats van een bolletje rijst een voedzame maaltijd met een stuk kip of vlees. In West-Europa kijken we naar reductie, terwijl de rest van de wereld juist meer vlees wil en nodig heeft. Daarnaast voorspellen wij een groei voor de bakkerijsector en petfood, want steeds meer mensen gaan huisdieren houden. En dan is er nog plantbased. De groei blijft achter bij de eerste verwachtingen, maar het is een onderdeel van de voedselketen geworden dat niet meer verdwijnt. Bovendien hebben wij ons als Vemag ook gespecialiseerd in convenience en kant-en-klaarmaaltijden. Dit beslaat alle producten die op machines en lijnen gemaakt kunnen worden, van brood tot salades en van snacks tot plantbased.” Een andere trend die volgens Thelen nooit meer zal verdwijnen, is de roep om automatisering van de voedselproductie. “Tien jaar geleden riep iedereen: ‘Ik heb genoeg mensen.’ Maar nu komen ze overal handjes tekort, ook in Azië en de Verenigde Staten. Daar is het tekort nog niet zo erg als in Europa, maar over tien jaar is elke foodproducent ter wereld toe aan een volledig of grotendeels geautomatiseerd proces. Personeel is óf niet meer te betalen óf ze doen liever ander werk. En dan zijn er nog de voordelen van voedselveiligheid, hygiëne, constante kwaliteit en leverbetrouwbaarheid. Automatisering levert nu eenmaal veel meer voordelen op dan manueel produceren. Zodoende blijven wij voortdurend met onze klanten meedenken en innoveren. Dat is waar wij ons op blijven focussen. Dat hebben we de afgelopen tachtig jaar gedaan en dat zullen we ook in de komende decennia blijven doen”. Meer informatie: Vemag NL Tel. +31 (0)412-640 858 | info@vemag.nl | www.vemag.nl Stand VAS-beurs: A012 (Vemag.nl) | Stand Meat Expo: 422 (Dirk Latré Foodmachinery) Ralf Lemmerling en Erik van Roekel (Vemag.NL) in gesprek met Martijn Schwillens en Emiel Bruning van vaktijdschrift SlagersVak
www.gpmedia.nlRkJQdWJsaXNoZXIy MTAyNDU4